Оссобуко по-милански

Оссобуко (osso buco) – это блюдо итальянской кухни, которое достойно того, чтобы быть в арсенале любого кулинара. В переводе osso buco означает «кость с отверстием», то есть готовить его нужно из говяжьей голяшки. В принципе, можно взять мясо верхней части бедра и без кости. Но тогда вкус блюда станет бедней, просто имейте это в виду. Качество вина тоже имеет значение: не используйте дешевое, чтобы на выходе ваше блюдо не отдавало сивухой, а имело тонкий сложный аромат.

Вот что по поводу оссобуко по-милански говорит шеф-повар Клаудио Пировано: «Италию невозможно представить без нежного аромата цитрусовых. Их добавляют в самые разные блюда: в салатах используют мякоть и сок, в горячих блюдах в ход идет цедра лимона или апельсина, в которой сконцентрирован яркий вкус». Цедра способна преобразить и обогатить вкус любого блюда, даже вечной классики. Оссобуко по-милански включает в себя лимонную цедру.

Понадобится:

Оссобуко по-милански1 телячья голяшка, разрубить на толстые куски поперек кости (лучше попросить сделать это в мясной лавке)
200 г лука
200 г моркови
200 г корня сельдерея
100 г муки
100 мл оливкового масла
2 веточки тимьяна
2 веточки розмарина
1 бутылка сухого красного вина
500 мл мясного бульона
50 г сливочного масла
цедра 1 лимона
свежемолотый черный перец

Для ризотто с шафраном:

20 мл оливкового масла
20 г лука-шалота
100 г круглозерного риса
50 мл белого сухого вина
400 мл мясного бульона
1/2 ч. л. шафрана
20 г сливочного масла
20 г пармезана

Как готовить:

Телятину вымойте и хорошенько обсушите бумажными полотенцами. Слегка подрежьте пленки по бокам, чтобы куски не деформировались при тушении. Как следует натрите мясо солью, свежемолотым перцем и обвяжите толстой ниткой – так куски сохранят форму.

Лук очистите и мелко нарежьте. Морковь и сельдерей вымойте, очистите и нарежьте средними брусочками.

Обваляйте мясо в муке, излишки стряхните. Разогрейте в сковороде немного оливкового масла, добавьте тимьян и розмарин и обжаривайте куски мяса порциями по 5 минут с каждой стороны до румяной корочки. Переложите телятину в кастрюлю с толстым дном (желательно чугунную).

В сковороду, где жарилось мясо, долейте еще немного оливкового масла и хорошо его разогрейте. Выложите в сковороду лук, морковь и сельдерей, немного посолите, перемешайте и готовьте, периодически помешивая, примерно 5 минут. Влейте к овощам красное вино, увеличьте огонь и готовьте, помешивая, пока весь алкоголь не выпарится.

Добавьте в сковороду бульон, доведите до кипения и дайте покипеть пару минут. Переложите овощи вместе с бульоном в кастрюлю к мясу, добавьте сливочное масло. Посолите и поперчите по вкусу. Накройте кастрюлю крышкой или затяните фольгой и тушите мясо около 3 часов на самом тихом огне, чтобы соус едва кипел, до готовности.

Тем временем займитесь ризотто. Разогрейте оливковое масло на сковороде с толстым дном и обжаривайте мелко нарезанный шалот до прозрачности.

Добавьте рис и продолжайте обжаривать на сильном огне, интенсивно помешивая. Рис должен стать жемчужным, почти прозрачным и полностью впитать масло.

Влейте вино и дайте ему выпариться. Затем начинайте вливать горячий мясной бульон, буквально по половнику – бульон не должен покрывать рис более чем на 5 мм. Давайте каждой порции впитаться в рис, постоянно его помешивая, прежде чем добавлять очередной половник. Готовьте рис таким образом 8-10 минут.

Добавьте шафран и продолжайте готовить рис еще 6-7 минут до состояния аль денте, подливая бульон по мере необходимости. Посолите, поперчите и снимите с огня. Вмешайте немного сливочного масла, тертый пармезан и дайте ризотто отдохнуть пару минут.

Перед подачей разложите ризотто по тарелкам, сверху выложите куски оссобуко по-милански с частью овощей и соуса. Посыпьте мясо тертой цедрой лимона и подавайте

Оставьте комментарий