Свекла настолько привычный для нас корнеплод, что внезапное мировое признание и гастрономическая слава, обрушившиеся на нее лет пять назад, вызвали некоторое недоумение и удивление: мы-то в России всегда знали, как свекла хороша, зачем нужна и как с ней обращаться. Однако именно благодаря моде на свеклу нам открылись новые горизонты ее использования. Проверьте себя: чего вы еще не пробовали сделать?
Свекла свекле рознь
Есть мнение, что сорта свеклы с удлиненными корнеплодами ароматнее и слаще, чем с круглыми. Мякоть даже сырой красной свеклы довольно нежная и сочная, но после приготовления приобретает удивительную мармеладно-хрустящую текстуру и насыщенную сладость. При этом сохраняется характерный вкус, который принято называть «землистым». Такая свекла в кулинарии идеально подходит для салатов и холодных закусок, хотя в средней полосе России ее же используют для приготовления борща.
Иначе дело обстоит на Кубани. Там за борщ свекольного цвета хозяйку наверняка засмеют! Потому что настоящий кубанский борщ варят исключительно из «борщевой» свеклы, с розово-белыми концентрическими кругами на срезе. Она совсем не сладкая, с выраженным брутальным землистым привкусом. И борщ с ней получается особенный, насыщенный, без намека на сладость.
На борщевую свеклу похож по расцветке редкий итальянский сорт тонда-ди-кьоджа. Однако она слаще и нежнее, из нее нужно готовить карпаччо: сырой нарезать тонкими ломтиками, подмариновать в оливковом масле и подать, посыпав орехами и, например, зеленым луком.
Свекла в кулинарии: и вкус, и цвет
Традиционно свеклу отваривают в воде, часто добавив в воду тимьян, чеснок, разные виды перца и даже немного сахара.
Цвет вареной свеклы зависит от добавок, с которыми ее готовят, и даже от химического состава воды. Кислота, будь то лимонный сок или уксус, сделает ее ярче, сода придаст пурпурный оттенок, а соль бледнит, поэтому солить лучше либо в самом конце варки, либо уже очищенную и нарезанную свеклу.
Случается, что свекла при варке приобретает бурый оттенок. Виной тому минеральный состав воды, и не всегда удается восстановить цвет корнеплода и отвара даже существенной добавкой кислоты.
От этого бурого цвета происходит и малороссийское название корнеплода – буряк, хотя часто так называют маринованную свеклу. Кстати, если приготовленную свеклу заморозить, то после размораживания она тоже слегка побуреет. На вкусе это не скажется, но изменение внешнего вида стоит иметь в виду.
Все эти проблемы с изменением цвета, а заодно с вымыванием полезных веществ легко решаются, если свеклу не варить, а запекать в духовке, плотно завернув в фольгу или сложив в пакет для запекания. Фольга или пакет удерживают пар, который выделяется в жаркой духовке, благодаря чему корнеплоды готовятся быстрее, чем в открытом виде, и с минимальной потерей влаги. В то же время они не теряют ни вкуса, ни цвета – напротив, вкус и аромат становятся более насыщенными. В сверток со свеклой имеет смысл добавить горошины черного или душистого перца, соль, немного оливкового масла, возможно, цедру лимона или апельсина или несколько веточек ароматных трав: тимьяна, шалфея, розмарина.
Мундир с запеченной свеклы снимается элементарно, можно обойтись даже без ножа. Удобно, кстати, делать это под струей холодной воды.
Вытяжка из свеклы
Красящими свойствами салатной свеклы пользуются давно, добавляя ее сок в столовый хрен, а кусочки корнеплодов – в маринованную капусту или квашеную репу. Кремы, муссы, глазури, замороженные десерты и другие продукты, которые не предполагают тепловой обработки, можно подкрашивать свежевыжатым свекольным соком. Во всех других случаях лучше приготовить вытяжку. Для этого очищенную и нарезанную свеклу поместите в неалюминиевый сотейник, залейте водой, чтобы кусочки были слегка покрыты, и отваривайте на медленном огне 30 мин. Снимите с плиты и оставьте на 4-6 ч. Отделите 180 мл отвара и добавьте 2 ч. л. натурального уксуса. Вытяжкой подкрашивают взбитые белки или тесто, используют ее для покраски пасхальных яиц, добавляют при варке риса.
Удачные варианты применения свеклы в кулинарии
Самым здоровым, красивым и при этом интересным по вкусу вариантом смело можно назвать карпаччо из свеклы. Для этого необходимо два фактора: специальный нож для чистки овощей, позволяющий нарезать продукт тоненькими слайсами, и вкусный маринад. Возьмите за основу принцип азиатской кухни: сочетание в маринаде горькой, сладкой, соленой, кислой и ароматической составляющих. Гениально это получится, когда в маринаде есть сок и цедра цитрусовых: апельсина, грейпфрута, помело – свекла отлично сочетается с любыми цитрусовыми.
Еще один прекрасный вариант – сделать запеченную свеклу полноправным ингредиентом салатов. Для этого тоже нужно ее настрогать ножом-мандолиной. Можно свеклу и не запекать, а, например, предварительно замариновать в хорошем растительном масле с соком цитрусовых, медом и пряными травами, чтобы потом просто добавить в зеленый салат или подать как гарнир к мясу.
Другой идеальный компаньон свеклы – сыр. Причем на выбор: пресный типа адыгейского, соленая брынза или сулугуни, овечий или козий любой степени выдержки, сыры с благородной плесенью, все зрелые сыры. А еще этот корнеплод на редкость удачно сочетается с шоколадом. Пробуйте добавлять тертую свеклу и в тесто для брауни, и в мусс для начинки вашей шоколадной выпечки – это как минимум интересно!
Смотрите подборку “Рецепты со свеклой“, опубликованные на нашем сайте!
Как вам статья?
