Техасский костыль (Texas crutch) — это проверенный и надежный метод медленного приготовления или копчения больших кусков мяса, например, свиной грудинки или говяжьей грудинки с помощью бумаги мясника или фольги и дыма.
Название «Техасский костыль» метод получил благодаря использованию на соревнованиях в Техасе всеми ведущими командами.
Источник контента: магазин грилей BBQ Gourmet
Преимущества
Использование техасского костыля — довольно классический способ приготовить отличное барбекю. Он не только помогает удерживать влагу и делает ваше мясо самым сочным, но также хорошо помогает мясу пройти через утомительное явление «стойло».
«Стойло» в барбекю называют процесс, когда внутренняя температура мяса достигает примерно 63-80° С (145-175°F), и жидкость в нем начинает испаряться. Это заставляет мясо остывать, что, в свою очередь, замедляет процесс копчения. Это означает, что несмотря на то, что довести температуру мяса до 63°С относительно быстро и легко, протолкнуть его дальше этой точки может быть затруднительно. Нередко можно увидеть, как говяжья грудинка «зависает» и остается при одной и той же температуре в течение нескольких часов. Вот тут-то и вступает в дело техасский костыль.
Плюсы метода «Техасского костыля»
- Экономия времени приготовления. Этот метод приготовления пищи является одним из лучших способов преодолеть «стойло» в барбекю, соответственно сокращается время приготовления.
- Сочность. Медленное приготовление и копчение — это здорово, но мясо постоянно теряет влагу и высыхает во время готовки. Использование техасского костыля улавливает влагу и сохраняет мясо очень сочным и нежным.
- Экономия топлива. Так как процесс готовки сокращен по времени, расход топлива сократится.
Минусы техасского костыля
- Влага — враг румяной хрустящей корочки барбекю, которую мы все любим. Поэтому, когда вы заворачиваете эту с трудом заработанную красивую корочку в фольгу, она становится более мягкой. Необходимо правильно рассчитать время приготовления. Если мясо пробудет в фольге слишком долго, есть вероятность получить результат в виде «тушенки».
Как готовить методом «Техасский костыль»
Начните с приготовления грудинки или другого мяса как обычно. Дайте мясу подрумяниться, насытиться дымным ароматов древесной щепы и получить хрустящую корочку. Когда внутренняя температура мяса достигнет 63-80° С (в зависимости от вида отруба) снимите его с гриля и плотно заверните в фольгу или бумагу мясника. Фольга не дает соку вылиться из мяса, делая готовый продукт сочным и нежным. Убедитесь, что фольга не повреждена и плотно закрывает продукт. После отправляете блюдо обратно в гриль до полной готовности. Это помогает сохранить мясо сочным и экономит время в процессе приготовления. Переложите готовую грудинку на большую разделочную доску и дайте отдохнуть, прежде чем нарезать.
Грудинку обычно заворачивают при температуре 73° С (165° F). При такой температуре мясо некоторое время находиться в «стойле», получило румяную корку и пропиталась древесным ароматом любимой щепы.
С каким мясом можно использовать метод «техасский костыль»?
Отлично подойдут все крупные и жесткие куски мяса. Этот метод сократить время приготовления и не позволит потерять сочность.
- Грудинка.
- Говяжьи и свиные ребра.
- Свиной окорок.
- Свиная лопатка (для рваной свинины).
Советы по использованию метода техасских костылей
- Если вы используете бумагу мясника, убедитесь, что она качественная и не содержит ни воска, ни силикона.
- Прежде чем заворачивать мясо, подождите, пока его внутренняя температура достигнет 73° С. Это позволяет мясу некоторое время находиться в «стойле», позволяя дыму создать красивую румяную корочку.
- Заворачивайте мясо как можно плотнее. Если вы обернете неплотно, на дне может скопиться жидкость, и тогда получится эффект пара внутри фольги.
Алюминиевая фольга VS бумага мясника
Оба материала имеют свои особенности. Выбор зависит от личных предпочтений. Фольга лучше удерживает соки и делает мясо максимально сочным. Вы можете повторно использовать соки, собранные в фольге, например для приготовления соуса барбекю.
Основным плюсом бумаги является то, что она позволяет мясу немного дышать, защищая корочку, но при этом не дает большей части влаги испариться.
Выводы
«Техасский костыль» используют для сохранения сочности и сокращения времени приготовления в долгих рецептах («Low & slow»), копчения и т.д. Вы частично теряете хруст корочки, но компенсируете это восхитительно нежным мясом.
Оригинал статьи: https://bbqgourmet.ru/metod-prigotovleniya-na-grile-tehasskij-kostyl/
Как вам статья?
