Как жарить стейк: все нюансы выбора и приготовления мяса

Многие из нас разочаровывались, готовя стейк и получая вместо сочного мяса жесткую «подошву». Бывало? Бывало! На самом деле существует много нюансов, которые играют важную роль. Если их не учесть, можно испортить блюдо. Хотите избежать очевидных ошибок? А жарить стейк правильно, чтобы придраться было не к чему? Тогда учтите все нюансы, перечисленные в этом материале.

Немного про стейки

Разнообразие стейков, образовавшееся в наших магазинах в течение последних двух-трех лет, просто поражает. Есть и «премиальные»: рибай, стриплойн, филе-миньон, «Нью-Йорк», «Портерхаус». Есть «альтернативные»: флэт-айрон, пиканья, фланк-стейк, «Стейк мясника», «Мачете»… Чем они отличаются, кроме цены? Первые вырезаны из спины бычка, из самых нерабочих мышц. Раз мышца не работает, значит, мясо мягкое. Когда-то считалось, что только из этих отрубов и можно вырезать стейки, а остальной бычок (примерно 5/6) годится только на запекание да котлеты. Потом стало ясно, что если правильно вырезать куски, скажем, лопатки, то стейки получатся даже лучше – вкуса в таком мясе больше, а текстура интереснее. И покупателю это хорошо – альтернативные стейки гораздо доступнее по цене. И производителю – стейки продаются лучше, чем мясо для тушения или говядина «юбилейная».

Перед тем как жарить стейк: выбор куска

Жарка – очень интенсивный и всегда быстрый процесс, и выбор тут – только первоклассное мясо, пригодное для быстрой готовки. Отсутствие жира или пленок – не гарантия результата, его дает только четкое понимание, что вы покупаете. Для жарки хорошо подходят только натурально мягкие части – это правило номер 1. Вырезка, тонкий и толстый филейный край у говядины и другие подходящие для стейков части: кострец, оковалок. Свиная шея, карбонад, корейка порционными кусками. Баранья корейка, седло, порубленная поперек ломтями 1-2 см нога или кострец. Почти все остальное, если вы не слишком хорошо разбираетесь в мясе, даст ту самую подошву.

Заведите знакомство с вменяемым, а еще лучше – хорошим мясником и консультируйтесь с ним, что сегодня можно купить для жарки. Некоторые части говядины мало знакомы даже довольно опытным кулинарам, но пользуются популярностью у знатоков – стейки из внутренней части лопатки, мясистой части диафрагмы, пашины, некоторые отрубы с ноги.

Подготовка

Любое, даже самое хорошее мясо имеет смысл подготовить немного заранее. Это, во-первых, небольшая выдержка. Даже если мясо уже выдержанное, еще 1-2 дня у вас в холодильнике сделают его только вкуснее. Наша говядина чаще всего подвергается влажной выдержке. Выньте мясо из вакуумного пакета, обсушите, заверните в пергамент и положите в нулевую камеру холодильника или просто на самую холодную полку. Держите до 3 суток. Во-вторых, соль. Вопреки много лет существующему мифу, посоленное заранее мясо не истечет соком и не станет сухим.

Да, из него вытечет немного жидкости, но это лишняя вода, вкусу стейка она только мешает. И сочность зависит не от нее, а от качества мяса, жира и вашего умения не пережарить стейк. Посолите мясо, прежде чем заворачивать в пергамент, и выдерживайте до трех дней. Пергамент, в который оно завернуто, имеет смысл менять раз в сутки.

Стейки, которые вы собираетесь жарить на углях, сковороде, гриле, – не нужно мыть. Даже так: нельзя мыть! Это портит вкус! Если у вас перед тем, как жарить стейк, возникает непреодолимое желание его помыть – найдите себе другого мясника, ладно? Такого, у которого стейки будут чистыми. Мясо там наверняка будет лучше, а мокрым его класть в горячее масло не надо.

Маринование

Премиальные стейки нужно мариновать только для придания им дополнительного вкуса, а вот альтернативным иногда не помешает немного размягчения – но самого неагрессивного. Агрессивные компоненты – это кислоты. Не только уксус или лимонный сок, но и любые соки цитрусовых, а также сухое вино и мякоть некоторых фруктов, особенно ананаса или киви. Кислота быстро «приготовит» верхний слой мяса, сделав его ватным и безвкусным (или кислым), а внутрь все равно не проберется.

Так что делайте жидкие маринады на основе масла (причем как растительного, так и животного, сливочного или топленого) и/или пюре из трав и пряных овощей. В таком маринаде мясо можно держать от 2 ч при комнатной температуре до 24 ч в холодильнике. Очень хороши сухие маринады, состоящие из смесей специй, сухих трав и сухих измельченных пряных овощей. В таких маринадах, добавив соль, мясо можно выдерживать до 2 суток.

Нарезка

Нарезка мяса тоже важный момент. Порционные куски практически всегда нарезают поперек волокон. Всевозможные пленки-жилки при жарке сокращаются в размерах быстрее и сильнее самого мяса, поэтому могут очень сильно деформировать кусок, и их надо или срезать, или надрезать поперек несколько раз. Так стоит поступить и со свиной шкурой, если вы жарите ломтики бекона, и с жиром, если вы готовите классическую свиную отбивную. Иначе скрюченное, как пропеллер, мясо потеряет контакт со сковородой и будет прожариваться очень неравномерно.

Кстати, про отбивную. Тысячу раз про это сказано во многих местах: не надо отбивать «до тряпки» мясо шипастыми советскими молотками. Если вам попалось жесткое мясо, не обманывайте себя и едоков, приготовьте из него что-то другое. Жестко отбитое, оно станет мягче, конечно, но получится гораздо суше, чем надо.

Отбивают мясо специальным плоским (!) молотком для мяса, когда нужно не придать ему мягкость, а сделать тонким и равномерно плоским. Однако стейк из правильно отрезанного куска в этом не нуждается.

Жарка

Перед приготовлением мясо не должно быть холодным. Его следует достать заранее, крупные куски – за 7-8 часов до готовки, чтобы в центре оно тоже было комнатной температуры. Стейкам толщиной 3-4 см для этого нужно часа 2.

Если мясо при жарке передержать, оно станет жестким. В большинстве случаев, если мясо не требует полной прожарки, как свинина и некоторые виды дичи, его стараются подавать с кровью или сильно розовым внутри – говядину, баранину, оленину. Любая плита дает ограниченное количество тепла, попадающее на сковороду мясо мгновенно понижает ее температуру, и для жарки особенно важны правильная нарезка мяса и выбор подходящей посуды. Как бы сильно ни грела ваша конфорка, если на сковороде слишком много мелко нарезанного мяса, оно даст сок, и это катастрофа – обратно его загнать не получится. И вот эта жидкость, которую многим не раз приходилось выпаривать, чтобы мясо начало подрумяниваться, – это как раз тот сок, которой должен был остаться в нем, а не превратиться в пар.

Когда вы жарите стейки – неважно, на углях или на сковороде, – переворачивать их удобнее всего щипцами. Они не травмируют ни мясо, ни сковородку, в отличие от вилок и лопаточек, и надежно захватывают кусок.

Положите на горячую сковороду на сильном огне стейк весом в килограмм – и все будет прекрасно. Не перегружайте сковороду – правило второе и не менее важное для жарки. Слишком большая посуда и слишком мало мяса – тоже не очень хорошо: масло будет «гореть» – и это не только чад на кухне, с которым не справляется никакая вытяжка, но еще и привкус в готовом блюде. Не жарьте на слишком пустой сковороде – правило третье. Если мяса много и оно мелко нарезано – жарьте его порциями, это, как ни странно, займет вряд ли больше времени, чем бессмысленное выпаривание драгоценного сока, а мясо будет куда вкуснее. Хорошо разогревайте посуду, обжаривайте мясо и потом снижайте огонь до среднего для равномерного приготовления. Вот все несложные хитрости.

Оставьте комментарий