Из заварного теста делают гужеры, профитроли, эклеры, шу, булочки и кольца с начинкой, оно служит основой для невероятных тортов «Крокембуш» и «Сент-Оноре»… Благодаря тому, что в тесте нет никаких разрыхлителей, а есть много воды, которая в духовке превращается в пар, компактная выпечка получается воздушной, хрустящей, с огромной полостью для начинки.
Размер полости зависит от консистенции теста. Более жидкое тесто даст больше влаги, поэтому полость будет больше, а стенки самого эклера – тоньше. Такие эклеры быстрее размокают от начинки, но если подавать их сразу, то это наиболее вкусный вариант.
Для приготовления правильного заварного теста лучше брать так называемую «сильную» муку (с высоким содержанием клейковины) – такую же, как для выпечки хлеба. Содержание клейковины считается высоким, если ее массовая доля (в сыром виде) достигает 28 %, что должно быть указано на упаковке. Содержание клейковины в зерне в основном зависит от сорта пшеницы и от условий ее выращивания. Но подойдет любая мука высшего сорта, которую вы постоянно используете. По этому рецепту у вас получится 500 г теста.
Понадобится:
75 г сливочного масла
90 мл воды
90 мл молока
3 яйца
100 г муки
4 г сахара
4 г соли
Как готовить заварное тесто:
Сливочное масло выложите из холодильника заранее, чтобы оно было комнатной температуры.
Смешайте в кастрюле воду, молоко, сахар, соль и нарезанное кусочками несоленое сливочное масло (фото 1, 2).
Доведите смесь до кипения, масло должно полностью растаять (фото 3).
Снимите с огня, всыпьте сразу всю просеянную муку (фото 4).
Перемешайте, чтобы мука вобрала в себя всю жидкость. Верните кастрюлю на плиту и размешивайте на медленном огне еще 1–2 минуты. Снимите заваренную массу с огня и дайте немного остыть в течение 5–8 минут.
Яйца взболтайте вилкой и, непрерывно размешивая, добавьте в тесто небольшими порциями (фото 5).
При этом массу надо не взбивать, а именно перемешивать, чтобы яйца полностью разошлись и получилось однородное тесто без комочков. Готовое тесто в конце замеса должно представлять собой вязкую массу (фото 6, 7).
Разогрейте духовку до 200 °C. Слегка смажьте противень сливочным маслом, удалите излишки масла бумажным полотенцем.
Переложите тесто в кондитерский мешок и отсадите на подготовленные противни заготовки нужной формы, оставляя между ними расстояние 2–2,5 см, так как в процессе выпекания готовые изделия значительно увеличатся в размере.
Выпекайте в духовке 25–30 минут при температуре 180–200 °C до красивого темно-золотого цвета.
Остудите и начините.
Как вам статья?
