Апельсиново-лимонный тарт

Этот тарт выглядит лаконично, но по своим вкусовым качествам достоин дорогих ресторанов. Делясь рецептом, шеф Гордон Рамзи предупреждает: качество французского лимонного – или лимонно-апельсинового – тарта на самом деле напрямую зависит от искусства повара: он должен суметь тонко раскатать нежное песочное тесто, чтобы оно не порвалось, правильно уварить фруктовый сок, чтобы усилить вкус, а затем запекать начинку на очень маленьком огне, чтобы она застыла, но осталась мягкой. Последний штрих – тончайшая сахарная корочка: чтобы ее сделать, надо дважды посыпать торт сахарной пудрой и закарамелизовать в два приема. Ну что, может, попытаетесь?

Апельсиново-лимонный тарт

Понадобится:

Для песочного теста:
100 г несоленого сливочного масла комнатной температуры
70 г мелкого белого сахара
1 стручок ванили
1 яйцо среднего размера, взбить
200 г муки, просеять с большой щепоткой мелкой морской соли
Для начинки:
600 мл апельсинового сока
сок 2 лимонов
тертая цедра 1 лимона
тертая цедра 1 апельсина
180 г мелкого белого сахара
6 взбитых желтков
150 мл сливок жирностью 48 %
2 ст. л. сахарной пудры для посыпки

Как готовить:

Сделайте тесто: взбейте сливочное масло с сахаром до однородной кремообразной консистенции. Раскройте стручок ванили и выскребите зерна острием ножа в масло с сахаром. Вводите, помешивая, яйцо и муку до образования однородного теста. Слегка вымесите, потом замотайте в пленку и поставьте в холодильник примерно на 20 минут.

Раскатайте тесто как можно тоньше в круг диаметром около 30 см, чтобы его можно было уложить в форму диаметром 20 см и глубиной 2,5-3 см без натяжения и чтобы оно при этом свешивалось с краев. Можно раскатывать на посыпанной мукой доске или между двумя посыпанными мукой листами пленки. Поднимите тесто на скалку и переложите в форму (или кольцо для флана, поставленное на тяжелый плоский противень). Прижмите тесто ко дну и стенкам формы, дырочки защипите и заклейте обрезками теста. Наружу должно свешиваться довольно большое количество теста (не обрезайте). Поместите форму на противень.

Читайте также:  КЛУБНИЧНЫЙ ТАРТ С ЗАВАРНЫМ КРЕМОМ

Сверху проложите основу для будущего тарта большим листом фольги, чтобы он доходил до верха теста. Насыпьте на него гороха. Поставьте в холодильник на 20 минут, а тем временем прогрейте духовку до 180 °С.

Выпекайте основу вслепую 12-15 минут, пока она не станет чуть твердоватой. Уберите фольгу и горох. Верните тесто обратно в духовку и выпекайте еще 5 минут. Достаньте из духовки, очень острым ножом обрежьте тесто вровень с верхом формы и дайте остыть, пока вы делаете начинку.

Понизьте температуру в духовке до наименьшего значения, в идеале – до 100 °С. (Многие домашние духовки не настраиваются на такую низкую температуру, она колеблется в них в районе 120 °С.) Подождите, пока духовка остынет до выставленного значения – это займет примерно 20 минут.

Чтобы приготовить начинку, кипятите смесь лимонного и апельсинового сока, пока она не выпарится примерно до 170 мл. остудите. Взбейте сахар и желтки вместе с цедрой. Добавьте сливки, потом остуженный сок.

Поставьте основу для тарта на наполовину вынутый из духовки противень и осторожно влейте начинку так, чтобы она доходила до краев. Очень-очень осторожно задвиньте противень в духовку и запекайте около 35 минут. Начинка должна остаться довольно мягкой. Выключите духовку и оставьте тарт в ней остывать, пока начинка не схватится настолько, чтобы его можно было вынуть, не разлив начинки. Остудите до полного застывания, потом поставьте в холодильник.

Просейте половину сахарной пудры поверх тарта в один слой. Сразу закарамелизуйте пудру с помощью кулинарной горелки. Дайте карамели застыть и стать хрустящей, затем просейте вторую половину пудры и также закарамелизуйте. Оставьте до полного остывания.

Острым длинным ножом разрежьте тарт на порции и при желании сверху полейте сливками.

Как вам статья?

Рейтинг
( Пока оценок нет )
Это со вкусом!
Добавить комментарий

:) :D :( :o 8O :? 8) :lol: :x :P :oops: :cry: :evil: :twisted: :roll: :wink: :!: :?: :idea: :arrow: :| :mrgreen:

Adblock
detector