Стейк с картофелем в утином жире и стручковой фасолью с соусом беарнез

Этим рецептом мы открываем серию, посвященную 8 сезону шоу «Правила моей кухни». В первом же выпуске было представлено горячее блюдо настолько понятное и несложное, что оно может стать одним из фирменных и в вашей семье. Способ приготовления картофеля на утином жире имеет значение, поэтому, когда вы будете готовить утку (например, как в этом рецепте), слейте вытопившийся жир и храните его в стеклянной банке. Своего рода лайфхак для тех, кто любит вкусно поесть. Рецепт дан в расчете на 4 порции.

Понадобится:

Стейк с картофелем в утином жире и стручковой фасолью с соусом беарнез4 средних картофелины
4 ст. л. растопленного утиного жира
40 г сливочного масла
1 ст. л. оливкового масла холодного отжима
2 больших зубчика чеснока
1 ч. л. хлопьев чили
1 ст. л. цедры лимона
300 г зеленой стручковой фасоли
4 говяжьих стейка
оливковое и сливочное масло для жарения стейков
соль и перец по вкусу

Для соуса беарнез:
200 г сливочного масла
2 луковицы шалота
½ маленького пучка эстрагона
60 мл (¼ чашки) белого бальзамического уксуса
1 ст. л. свежемолотого черного перца
3 яичных желтка

Как готовить:

Нарежьте картофель толстенькими кружками, поместите в кастрюлю с подсоленной холодной водой и доведите до кипения. Слейте и дайте пару испариться. Тем временем разогрейте духовку до 180 градусов. Смажьте жаровню утиным жиром, затем выложите кусочки картофеля одним слоем. Поверх распределите оставшийся утиный жир и приправьте своими любимыми пряностями. Поставьте в духовку и готовьте в течение 30 минут до появления золотистой корочки.

Чтобы сделать соус, растопите масло в кастрюле при низкой температуре, не мешая, но удаляя образовавшуюся пену. Снимите с огня и дайте постоять. Пены на поверхности остаться не должно.
Нарежьте шалот и эстрагон, переложите в сотейник, добавьте уксус и перец и при низкой температуре доведите до кипения. Варите на медленном огне без крышки минут 15-20, чтобы жидкость наполовину выпарилась. Не забывайте помешивать. Если хотите, чтобы текстура соуса была более гомогенной, пюрируйте эту кашицу.
Затем кашицу переложите в огнеупорную миску, добавьте по одному яичные желтки и поместите миску на водяную баню в подходящую по размеру кастрюлю. Взбейте венчиком. Продолжая взбивать, постепенно добавляйте растопленное масло. Приправьте солью и перцем, проверьте на вкус, вымешивайте соус до нужной консистенции и снимите с плиты. Загустевший соус переложите в порционные соусники.

В кастрюльке, где топили масло для соуса, нагрейте два вида масла, добавьте измельченный чеснок, перец чили и цедру лимона и потушите при низкой температуре в течение 5 минут.
В отдельной большой кастрюле вскипятите подсоленную воду и отварите зеленую фасоль до желаемого состояния. Слейте, смешайте с приготовленной масляной смесью, попробуйте на соль и перец.

Натрите стейки оливковым с солью и перцем. Предварительно подогрейте сковороду при средневысокой температуре. Выложите стейки, соблюдая некоторое расстояние между ними, добавьте немного сливочного масла и обжарьте в течение 2 минут с каждой стороны (или больше, если вам нужна более глубокая прожарка). Переложите на блюдо, накройте фольгой и дайте отдохнуть не меньше 5 минут. Стейки лучше дольше жарить, чем долго держать под фольгой.

Соберите блюдо порционно по тому же принципу, как показано на фото.

Другие рецепты

Оставьте комментарий