Апельсиново-лимонный тарт

Этот тарт выглядит лаконично, но по своим вкусовым качествам достоин дорогих ресторанов. Делясь рецептом, шеф Гордон Рамзи предупреждает: качество французского лимонного — или лимонно-апельсинового — тарта на самом деле напрямую зависит от искусства повара: он должен суметь тонко раскатать нежное песочное тесто, чтобы оно не порвалось, правильно уварить фруктовый сок, чтобы усилить вкус, а затем запекать начинку на очень маленьком огне, чтобы она застыла, но осталась мягкой. Последний штрих — тончайшая сахарная корочка: чтобы ее сделать, надо дважды посыпать торт сахарной пудрой и закарамелизовать в два приема. Ну что, может, попытаетесь?

Понадобится:

Апельсиново-лимонный тартДля песочного теста:
100 г несоленого сливочного масла комнатной температуры
70 г мелкого белого сахара
1 стручок ванили
1 яйцо среднего размера, взбить
200 г муки, просеять с большой щепоткой мелкой морской соли
Для начинки:
600 мл апельсинового сока
сок 2 лимонов
тертая цедра 1 лимона
тертая цедра 1 апельсина
180 г мелкого белого сахара
6 взбитых желтков
150 мл сливок жирностью 48 %
2 ст. л. сахарной пудры для посыпки

Как готовить:

Сделайте тесто: взбейте сливочное масло с сахаром до однородной кремообразной консистенции. Раскройте стручок ванили и выскребите зерна острием ножа в масло с сахаром. Вводите, помешивая, яйцо и муку до образования однородного теста. Слегка вымесите, потом замотайте в пленку и поставьте в холодильник примерно на 20 минут.

Раскатайте тесто как можно тоньше в круг диаметром около 30 см, чтобы его можно было уложить в форму диаметром 20 см и глубиной 2,5-3 см без натяжения и чтобы оно при этом свешивалось с краев. Можно раскатывать на посыпанной мукой доске или между двумя посыпанными мукой листами пленки. Поднимите тесто на скалку и переложите в форму (или кольцо для флана, поставленное на тяжелый плоский противень). Прижмите тесто ко дну и стенкам формы, дырочки защипите и заклейте обрезками теста. Наружу должно свешиваться довольно большое количество теста (не обрезайте). Поместите форму на противень.

Сверху проложите основу для будущего тарта большим листом фольги, чтобы он доходил до верха теста. Насыпьте на него гороха. Поставьте в холодильник на 20 минут, а тем временем прогрейте духовку до 180 °С.

Выпекайте основу вслепую 12-15 минут, пока она не станет чуть твердоватой. Уберите фольгу и горох. Верните тесто обратно в духовку и выпекайте еще 5 минут. Достаньте из духовки, очень острым ножом обрежьте тесто вровень с верхом формы и дайте остыть, пока вы делаете начинку.

Понизьте температуру в духовке до наименьшего значения, в идеале — до 100 °С. (Многие домашние духовки не настраиваются на такую низкую температуру, она колеблется в них в районе 120 °С.) Подождите, пока духовка остынет до выставленного значения — это займет примерно 20 минут.

Чтобы приготовить начинку, кипятите смесь лимонного и апельсинового сока, пока она не выпарится примерно до 170 мл. остудите. Взбейте сахар и желтки вместе с цедрой. Добавьте сливки, потом остуженный сок.

Поставьте основу для тарта на наполовину вынутый из духовки противень и осторожно влейте начинку так, чтобы она доходила до краев. Очень-очень осторожно задвиньте противень в духовку и запекайте около 35 минут. Начинка должна остаться довольно мягкой. Выключите духовку и оставьте тарт в ней остывать, пока начинка не схватится настолько, чтобы его можно было вынуть, не разлив начинки. Остудите до полного застывания, потом поставьте в холодильник.

Просейте половину сахарной пудры поверх тарта в один слой. Сразу закарамелизуйте пудру с помощью кулинарной горелки. Дайте карамели застыть и стать хрустящей, затем просейте вторую половину пудры и также закарамелизуйте. Оставьте до полного остывания.

Острым длинным ножом разрежьте тарт на порции и при желании сверху полейте сливками.

Другие рецепты

Оставьте комментарий