Имеется в виду, что выглядит как обычная курица, а ни вкусом, ни ароматом, ни консистенцией не напоминает привычную. Лучше, конечно, взять охлажденную фермерскую или деревенскую, купленную на рынке, но за неимением оной сгодится и обычный размороженый бройлер. А вот для маринада вам потребуется вода сильной минерализации, прямо-таки лечебная: качество воды играет большую роль. Ну и затраченное время. После всех манипуляций куриное мясо приобретет несравненную нежность – вот уж когда действительно пальчики оближешь!
Понадобится:
курица
1 л минеральной воды
50 г морской соли
сок и цедра 1/2 лимона
сок и цедра 1/2 апельсина
1 лавровый лист
1 ветка тимьяна
5 ягод можжевельника
40 г топленого масла
25 г соуса ткемали
25 г соуса острого для курицы
Как готовить:
Сначала приготовьте маринад. Вылейте воду в кастрюлю и добавьте в нее морскую соль, сок и цедру половины лимона и половины апельсина, лавровый листик, веточку тимьяна и ягоды можжевельника. Воду со специями доведите до кипения, кипятите минутки три, а потом остудите: не просто, а до +4°С. Залейте ею тушку курицы и маринуйте в холодильнике в течение двух часов.
Достаньте, просушите бумажным полотенцем и – на раскаленную сковороду! Обжарьте быстро с двух сторон на топленом масле. Это принципиально, что на топленом – оно придаст впоследствии блюду мягкий ореховый привкус.
Обжаренную курицу снимите с огня и аккуратно переложите в рукав для запекания. Плотно запечатайте рукав с обеих сторон и поместите его в духовку, разогретую всего до 80°С, на шесть часов. На ночь, если это возможно. Длительное томление при низкой температуре – один из прогрессивных методов современной кулинарии. При нем белки мышечных волокон денатурируют медленно, без потери внутренней влаги. Куриное мясо и без того мягкое, а таким образом приготовленное оно станет как паштет.
По истечении времени извлеките курицу и обмажьте заранее приготовленной глазурью. Для нее вам потребуются соус ткемали и острый соус для курицы – оба ингредиента можно купить в любом супермаркете, смешать и прогреть в сотейнике. Либо смешайте домашний жидкий ткемали и сухую смесь для курицы.
Переложите обмазанную курицу на противень, разогрейте духовку до 220°С и запекайте до образования корочки. Гарнируйте блюдо большим количеством разных салатных листьев – латук, романо, фризе, рукколу, айсберг, лоло росса.
На заметку. Если вы протомите при низкой температуре сразу несколько кур, можете не спешить съесть их в один присест. Данный полуфабрикат спокойно хранится в холодильнике до трех недель – он ведь получается пастеризованный; все плохие микробы убиты. Условие – не вынимать его из пакета, в котором запекали.
Как вам статья?
