Мясо по-бургундски

Знакомство с кулинарией Бургундии, и даже шире – самой Франции, многие начинают со знаменитого мяса по-бургундски. Бёф бургиньон (фр. bœuf bourguignon) готовится исключительно из говядины и обязательно с красным вином. Вино необязательно брать французское, однако оно должно быть натуральным – те, что стоят меньше 300р. за бутылку, лучше не использовать. А вот мясо изначально предполагалось попроще, потому что тушить его в кислой среде надо долго, с отборным мясом это делать просто ни к чему.
Однако именно такой способ приготовления делает жилистое мясо очень сочным и нежным, а соус – густым и насыщенным. Недаром это, в общем-то, блюдо бедняцкой кухни со временем перекочевало и в меню ресторанов. По этому рецепту у вас получится 6-8 порций.

Понадобится:

мясо по бургундски700 г говядины, порезать крупными кубиками, обсушить бумажным полотенцем
100 г полосок бекона, порезать маленькими кусочками
500 мл красного сухого вина
350 мл говяжьего бульона
3 небольших красных луковицы, очистить, мелко порезать
3 небольших моркови, очистить, порезать крупными кусочками
3 зубчика чеснока, очистить, мелко порезать
5 крупных шампиньонов, порезать на четвертинки
1-2 cт. л. оливкового масла
3-4 веточки тимьяна
4-5 веточек петрушки, мелко порубить
3 лавровых листа
несколько горошин душистого перца, по вкусу
2 ст. л. размягченного сливочного масла
3 ст. л. муки
соль, молотый черный перец по вкусу

Как готовить:

На сухой сковороде обжарьте бекон на среднем огне, примерно 5 минут, чтобы вытопился жир.
Переложите бекон в тарелку, в образовавшемся жире обжарьте лук, морковь и чеснок до золотистого цвета, 5-7 минут.
Переложите овощи в отдельную тарелку, в этой же сковороде обжарьте шампиньоны в течение 10 минут. Переложите в отдельную емкость.

Разогрейте духовку до 200°С.
В сковороду, в которой жарились овощи, добавьте оливковое масло и разогрейте на сильном огне. Небольшими порциями добавляйте говядину и обжаривайте ее со всех сторон до образования румяной корочки. Посолите и поперчите. Переложите мясо в большую огнеупорную кастрюлю.

Добавьте в сковороду вино, доведите до кипения. Постоянно помешивайте и удаляйте деревянной лопаткой остатки со стенок сковороды.

В кастрюлю с мясом добавьте обжаренные овощи, затем вино и бульон. Жидкость должна покрывать мясо полностью. Посолите, поперчите по вкусу. Добавьте тимьян, петрушку, лавровый лист и горошины душистого перца.

Накройте кастрюлю крышкой и поставьте в разогретую духовку на 2-2,5 часа. Периодически можно доставать по кусочку мяса и проверять на готовность. Если мясо еще жесткое, продолжайте его тушить до мягкости.

Когда мясо будет готово, перелейте содержимое кастрюли в дуршлаг, установленный над сотейником. Мясо и овощи верните в огнеупорную кастрюлю.

Смешайте сливочное масло и муку, добавьте в сотейник с соусом и тщательно перемешайте, чтобы не осталось комочков. Прогрейте соус на медленном огне до легкого загустения.

Добавьте в кастрюлю с мясом грибы и соус, и поставьте в духовку еще на 15 — 20 минут.

Подавайте мясо по бургундски горячим, с гарниром по вкусу.

Другие рецепты

Оставьте комментарий