Правильная основа для тартов и тарталеток: советы экспертов

В материале «Тесто для тартов и тарталеток: беспроигрышные варианты» мы предложили основные рецепты. Здесь сосредоточимся на том, как нужно работать с тестом, чтобы основа для ваших тартов и тарталеток получилась правильной.

Основные принципы

основа для тартовЕсли вы любите, чтобы основа из теста имела неровный край после выпечки в форме, что придает тартам вид домашний и «деревенский», используйте рубленое тесто «пате бризе». Если вы предпочитаете идеально ровные линии — такое тесто не для вас, так как в его состав входит вода, а следовательно, при выпечке оно будет немного оседать по мере ее испарения. Для идеального результата выберите лучше песочное тесто (пате сабле), но помните, что оно более хрупкое, чем это.

Количество тартов из объема теста в рецепте может варьироваться в зависимости от размера форм и толщины при раскатывании. Например, по одному и тому же рецепту у вас может получиться:

1 тарт диаметром 28 см,
2 тарта диаметром 23 см,
12 тарталеток диаметром 10 см
20 тарталеток диаметром 8 см

Тесто можно хранить в морозилке до 2 месяцев, так что есть смысл выстелить формы тестом и фольгой, подготовив их к предварительной «слепой» выпечке, и заморозить. Потом вынуть основы из форм, завернуть в фольгу и хранить в морозилке сложенными в стопку. Размораживать перед выпечкой их не нужно.

Как работать с тестом

А сейчас – рекомендации, как готовить основу, если вы не будете замораживать тесто, а выпекать сразу. Только имейте в виду, что время вам все равно понадобится.

Достаньте масло из холодильника за 20 минут до начала приготовления теста — оно должно слегка размягчиться, но оставаться очень холодным и не таять при вымешивании теста.

Если месите тесто вручную, смешайте муку и соль в большой миске, разотрите с маслом кончиками пальцем, но не до однородности.

Если используете кухонный комбайн, всыпьте муку и соль в его чашу, добавьте масло и включайте мотор в пульсирующем режиме по 1 секунде 3-4 раза, чтобы слегка перемешать смесь. У вас должна получиться мучная смесь с видимыми расплющенными кусочками масла.

Выложите тесто на чистую рабочую поверхность и соберите в ком. Посыпьте смесью сахара, уксуса и воды и ладонью «размажьте» тесто движением от себя, слева направо (можно делать это скребком для теста). Снова соберите и повторите процесс «размазывания» еще дважды, затем вновь соберите. Возможно, вам понадобится еще 1-2 раза «размазать» тесто, чтобы оно стало более-менее однородным; в тесте должен быть «мраморный» рисунок масла, чтобы после выпечки оно было слегка слоистым.

Готовое тесто сформируйте в шар, расплющите в круг, заверните в пищевую пленку и уберите в холодильник на 2 часа или на ночь.

Достаньте тесто за 20 минут до раскатывания. Слегка присыпьте мукой рабочую поверхность и скалку. Начиная от центра, аккуратно раскатайте тесто движениями от себя, затем поверните примерно на 30 градусов и снова раскатайте. Повторяйте процесс, пока не получите плоский круг около 3 мм толщиной. По мере необходимости подсыпайте муки, но немного — если в тесте будет перебор муки, оно получится невкусным и неправильной текстуры. Старайтесь раскатывать, нажимая на тесто, чтобы расплющить его, а не пытаясь растянуть; чем сильнее вы его растягиваете, тем больше оно осядет во время выпечки.

Переложите тесто на противень, накройте пленкой и уберите в холодильник минимум на 2 часа, чтобы расслабился глютен.

Для 1 тарта диаметром 28 см раскатайте тесто в пласт толщиной 4 мм и вырежьте круг диаметром 30 см. Остатки теста соберите, раскатайте, и вы получите еще один круг теста меньшего диаметра. Храните его в морозильнике про запас.

Для 2 тартов диаметром 23 см раскатайте тесто в пласт толщиной 4 мм и вырежьте круг диаметром 25 см. Остатки теста соберите, раскатайте, и вы получите второй такой же круг теста.

Для 12 тарталеток диаметром 10 см и глубиной около 3,5 см раскатайте тесто в пласт толщиной 3 мм. Вырежьте 8-9 кружочков диаметром 15 см. Остатки теста соберите, раскатайте и вырежьте оставшиеся кружочки, чтобы всего их было 12.

Для 20 тарталеток диаметром 8 см раскатайте тесто в пласт толщиной 3 мм. Вырежьте 12 кружочков диаметром 11 см. Остатки теста соберите, раскатайте и вырежьте оставшиеся кружочки, чтобы всего их было 20.

Лучше всего использовать разъемные формы для выпечки, у которых бортики находятся под углом около 90 градусов ко дну. Правильный угол наклона бортиков позволяет легче извлекать готовые тарты из формы, особенно если у них хрупкая основа. И снова, при выстилании форм тестом старайтесь не вытягивать его.

Выложите тесто ровно посередине формы и аккуратно прижимайте его ко дну пальцами, пройдясь по всему краю, в итоге у вас должно остаться свисающим по краям около 1 см теста. С помощью указательного и большого пальцев утрамбуйте остатки теста, чтобы оно все оказалось в форме.

По периметру дна формы, где начинаются бортики, тесто должно быть плотно утрамбовано, чтобы образовался выраженный угол. Так тесто не просядет во время выпечки.

Поместите формы с тестом минимум на 20 минут в морозилку, чтобы глютен расслабился и тесто сохраняло свою форму в начале выпечки.

Выстелите формы с тестом фольгой. Как правило, в рецептах тартов требуется предварительная выпечка основы. Если у вас есть камень для пиццы, лучше всего выпекать основы из теста прямо на нем.

Разогрейте духовку до 200 °С. Выстелите формы с тестом двойным слоем фольги, убедившись, что она заполняет и углы. Всыпьте кондитерские грузики или сухой рис. Время предварительной выпечки может варьироваться в зависимости от духовки, но, как правило, тарталетки диаметром 8 и 10 см предварительно пекутся 20-25 минут, а большие тарты – 30-35 минут. Правильно испеченные основы должны стать равномерно золотистыми, даже в центре, и слегка хрустящими.

Остудите основы, и они готовы для наполнения начинкой.

Оставьте комментарий