Организация кухонного процесса: пять секретов шеф-поваров

Слово «секрет» звучит, конечно, слишком громко: шеф-повара не делают тайны из своих профессиональных навыков, и многие из них охотно дают советы и делятся опытом. Но именно принципы, по которым шеф-повара строят свою работу, позволят вам оптимизировать готовку и саму организацию кухонного процесса: многие из них были придуманы на кухнях ресторанов, но подходят и для домашнего применения.

  1. Безотходное производство

На кухне хороших шефов образуется минимум отходов, а лучшие из них не выбрасывают вообще ничего. Самые лучшие и красивые части продуктов используют в приготовлении блюд для гостей, менее презентабельным находят применение в виде  начинок, соусов, гарниров или готовят из них блюда для персонала.  То, что на домашней кухне часто отправляют в мусорное ведро, — кости, стебли зелени, рыбьи головы, овощные очистки и даже корки, оставшиеся от сыра, — идет на бульон.

Воду, оставшуюся после варки картофеля, не нужно сливать. Можно добавить ее в картофельное пюре, разбавив дорогие сливки.  Из зачерствевшего хлеба можно сделать сухари, панировку, а также вкусный пудинг из черствого хлеба с молоком, ванилью и яйцами. Запекаете мясо — остается сок; на его основе можно сделать вкусный соус. Рассол из-под маринованных огурцов тоже хорош в соусах (например соус тартар), используется в качестве усилителя вкуса, например, вмешивается в то же картофельное пюре. Из бульонов можно не только варить супы: чаще используйте их в соусах — это простейший способ сделать еду значительно вкуснее.

На первый взгляд может показаться, что этот подход оправдан на ресторанной  кухне, через которую каждый день проходит множество продуктов, но совершенно  не подходит для кухни домашней, где готовят на несколько человек, и то не каждый  день. Но в этом случае на помощь приходит морозильник: возьмите за правило  сортировать мусор, выбрасывая только то, что действительно нужно выбросить. Заведите несколько отдельных пакетов — для овощных очистков, для костей, для панцирей креветок и так далее — и храните их в морозильной камере. А когда пакеты заполнятся, приступайте к варке бульона: его, кстати, не обязательно использовать сразу же, он превосходно хранится все в той же морозилке.

  1. Не покупать филе

Профессиональные шефы не покупают филе и вообще любые заранее обработанные продукты. Покупка целой птицы или рыбы, во-первых, значительно экономнее, поскольку филирование и любая обработка вообще существенно удорожают продукт, во-вторых, позволяет получить те самые кости и недорогие части, из которых можно приготовить бульон, соус и так далее.

Многие домашние кулинары считают, что, покупая уже подготовленное филе, они экономят свое время. Но освоив навык разделки птицы и филирования рыбы, вы будете покупать целую рыбу вместо филе, чтобы приготовить не только основное блюдо, но и вкуснейшую уху, а покупая целую курицу — не только пожарите грудки к ужину, но и сможете обеспечить семью разнообразными блюдами на несколько дней вперед.

Это правило вполне можно распространить и на овощи, к которым термин «филе» вроде бы неприменим. Так, избегайте покупать уже очищенные овощи, которые иногда продают в супермаркетах: неизвестно, сколько времени это для вас сэкономит, но потратите вы совершенно точно намного больше, чем следует.

Кроме того, покупая «заботливо» подготовленные и упакованные овощи, вы можете разделить судьбу незадачливого медведя из сказки про вершки и корешки — ведь из бланшированных листьев молодой свеклы можно приготовить вкусный гарнир, из зелени редиса — песто, а очистки могут быть использованы для варки бульона.

  1. Больше разных заготовок

Это один из главных принципов экономии – и времени, и денег. Купить большой кусок мяса, курицу или рыбу целиком и разделать их сможет каждый. Остается только заморозить заготовки и доставать по мере надобности.

Например, из одного большого куска мяса можно нарезать отбивные, бефстроганов, из обрезков сделать фарш, все разложить по пакетам и заморозить. Из средней части курицы сварить суп, вареную грудку добавить в салат, крылышки и ножки использовать для горячего, а куриный жир прекрасно подходит для обжаривания овощей, чтобы добавить их в блюда.

Или, например, вы купили вроде бы дорогую целую форель. Но! Из головы и костей вы сварите классный наваристый бульон – пойдет и в суп, и в заливное. Часть филе засолите. Оставшееся филе пустите на фарш: смешаете рыбу с луком и яйцом и сделаете пирог из слоеного теста. Одна дорогая рыба — а еды столько, что стоимость оправдывается. И у вас будет из чего готовить в нужный момент.

И конечно, заморозка помогает иметь под рукой запас бульонов, которые можно использовать не только для супа, но и для улучшения вкусовых характеристик разных блюд в диапазоне от болоньезе до ризотто. Можно даже заранее распределять бульон порциями по нескольким пакетам или небольшим коробочкам, чтобы было меньше возни при готовке.

  1. Хранение продуктов

Секрет успеха многих ресторанных блюд заключается в большом количестве заготовок, сделанных заранее и позволяющих подать гостю блюдо, на приготовление которого с нуля ушло бы несколько часов. Все это необходимо где-то хранить, а свободное место в ресторане всегда ограничено, что на кухне, что в холодильнике. Не правда ли, знакомая картина? Многие домашние кулинары тоже часто сталкиваются с этой ситуацией, особенно когда готовят про запас, на несколько дней вперед или для праздничного стола.

Избавьтесь от привычки хранить продукты в кастрюлях или круглых контейнерах. Прозрачные пластиковые контейнеры с герметичной крышкой, квадратной или прямоугольной формы — важная часть грамотной организации хранения продуктов. Важно, чтобы контейнеры сочетались между собой по форме и размерам, поэтому имеет смысл покупать контейнеры одного производителя. Если вы будете хранить продукты и готовые блюда в таких контейнерах, в холодильнике будет больше и места, и порядка.

А вот кремы и кремообразные соусы удобно хранить в одноразовом кондитерском мешке, не надрезая его и переложив в него крем или соус сразу после приготовления. Когда он вам понадобится, возьмите второй мешок, надрежьте его, вставьте насадку, надрежьте первый мешок и вставьте его во второй.

Кроме того, неплохо помнить, что многие продукты не предназначены для хранения в той упаковке, в которой вы их приобрели. Так, салатные листья и вообще зелень будут храниться дольше, если вы их вымоете, как следует высушите и будете хранить в плотно закрытом контейнере.

В то же время сыр, который вы принесли домой в пластиковой упаковке или в пленке, лучше завернуть в вощеную бумагу и хранить подальше от продуктов, имеющих интенсивный запах, иначе сыр тут же его впитает. Бывает и наоборот — некоторые виды сыра имеют настолько сильный запах, что он буквально заполняет весь объем холодильника, и в этом случае на помощь придут все те же контейнеры с герметично закрывающейся крышкой.

  1. Неприкосновенный запас

Кроме ингредиентов, которые приобретаются непосредственно перед тем, как вы будете из них готовить, существуют продукты с более длительным сроком хранения.  Некоторые — назовем их базовыми — используются в каждом или почти в каждом  рецепте и расходуются каждый день. Список этих продуктов каждый определяет самостоятельно, в первую очередь это соль, сахар, молоко, несколько видов масла, мука, яйца и основные приправы. При желании сюда же можно добавить крупы, консервы, замороженные и другие продукты, которые вы используете регулярно, но срок хранения которых позволяет не переживать, что они испортятся, если вы забудете о них на неделю или две.

Если вы хотите иметь возможность импровизировать или хотя бы оградить себя от неприятных сюрпризов, когда перед началом приготовления ужина оказывается, что вы забыли про какую-то совершенную мелочь, возьмите за правило иметь достаточный запас бакалеи и других базовых продуктов. Держите их в голове, а еще лучше составьте список на бумаге или в телефоне и пополняйте их запас, не дожидаясь, пока они закончатся.

Оставьте комментарий