Рыба, картофель и бобовые — традиционное сочетание для британца, взять хотя бы «фиш энд чипс» с пюре из горошка. Шеф Гордон Рамзи предлагает более изысканную версию с использованием мелкого воскового картофеля и нежной чечевицы пюи. Если не найдете этот мелкий французский сорт, более крупная зеленоватая чечевица послужит достойной заменой. Потрясающее и притом легкое основное блюдо! По этому рецепту получится 4 порции.
Понадобится:
4 филе трески на коже по 125 г
400 г мелкого воскового картофеля одинакового размера
100 г чечевицы пюи
1 морковь
1/2 луковицы
1 маленький черешок сельдерея
4 ст. л. оливкового масла
15 г сливочного масла
1 луковица шалота, мелко нарезать
1 ст. л. каперсов, промыть и обсушить на полотенце
2 ст. л. классического соуса винегрет*
1 ст. л. дижонской горчицы
1 ст. л. рубленого свежего шнитт-лука
морская соль и свежемолотый черный перец
Как готовить:
Отварите картофель в подсоленной кипящей воде примерно 12 минут, чтобы он только-только стал мягким. Слейте воду, чуть остудите, чтобы картофель можно было чистить — лучше горячим (пригодятся силиконовые перчатки). Порежьте ровными кубиками и сбрызните 1 ст. л. оливкового масла. Выложите на плоское блюдо, посолите, поперчите и дайте постоять, чтобы картофель, остывая, впитал масло.
Поместите чечевицу в сотейник вместе с морковью, луком и сельдереем. Залейте холодной водой и доведите до кипения. Варите на медленном огне 15 минут, чтобы она только-только дошла — не переваривайте, иначе чечевица превратится в кашу. Сразу слейте воду и выбросьте овощи. Тонким слоем выложите чечевицу на блюдо для остывания — иначе она размякнет за счет собственной температуры.
Нагрейте 1 ст. л. оливкового масла вместе со сливочным в сковороде и осторожно обжаривайте шалот 5 минут. Ложкой выньте шалот, но не выкидывайте. Добавьте еще одну ложку оливкового масла, повысьте температуру и выложите картофель, нарезанный кубиками. Подрумяньте до красивого темно-золотистого цвета, при необходимости переворачивая. Выньте из сковороды, смешайте с шалотом и каперсами и уберите в теплое место, чтобы не остыл.
Вытрите сковороду, в которой вы жарили картофель, нагрейте оставшееся масло и выложите туда рыбу кожей вниз. Жарьте, пока кожа не станет хрустящей (проверьте, чтобы температура не была слишком высокой, иначе кожа сгорит). Филе трески 90% времени жарится со стороны кожи, потом переворачивается и чуть прижаривается с другой стороны, в общем это около 5 минут. Проверьте на готовность, придавив задней стороной вилки. Рыба должна чуть-чуть пружинить.
Быстро разогрейте чечевицу в сотейнике, посолите, поперчите и смешайте с соусом винегрет, горчицей и шнитт-луком. Выложите филе трески на каждую из 4 подогретых тарелок, ложкой сверху выложите чечевицу, а затем картофель. Подавайте блюдо горячим.
* Для соуса винегрет смешайте 200 мл оливкового масла extra virgin и 200 мл арахисового масла с 1 ч. л. мелкой морской соли, ¼ ч. л. молотого черного перца, соком 1 лимона, 50 мл белого винного уксуса и 50 мл хересного уксуса. У вас получится примерно 500 мл, храните этот соус в стеклянной банке, широко применяйте при готовке и перед использованием встряхивайте, чтобы снова соединить все компоненты в эмульсию.
Как вам статья?
