Свинина вкусней всего, когда она свежая, а самое лучшее свежее свиное мясо — в середине зимы. Если покупаете свинину на рынке, попросите мясника продать переднюю часть корейки и насечь кожу, – тогда она получится поджаристой, с легкими трещинками. Кстати говоря, если вы любите хрустящую свиную кожу, то воспользуйтесь советом: перед запеканием прижарьте ее на раскаленной сковороде. А в качестве гарнира к этой корейке лучше всего подавать квашеную капусту, приготовленную по-эльзасски, с хрустящими шкварками из бекона.
Понадобится:
1 свиная корейка без кости, около 1 кг
800 г темного куриного бульона
500 г квашеной капусты
1 луковица, нарезать кольцами
75 г копченого нежирного бекона, нарезать маленькими кубиками
800 г темного куриного бульона
150 мл сливок жирностью 48 %
2 ст. л. оливкового масла
1 ст. л. цельнозерновой горчицы
морская соль и свежемолотый черный перец
Как готовить:
Нагрейте духовку до 200 °С. Раскалите на плите большую сковороду. Прижмите корейку
кожей к сковороде (руку на всякий случай лучше оберните полотенцем). Кожа начнет
обжариваться и чуть растрескается по линиям насечки. Переверните корейку и обжарьте
ее со всех сторон.
Переложите корейку в емкость для запекания, кожей вниз, и посыпьте морской солью. Запекайте 30 минут, потом понизьте температуру до 180 °С. Запекайте еще 30 минут. Поливать выделяющимся соком не нужно.
Пока корейка стоит в духовке, промойте квашеную капусту в холодной воде и обсушите на дуршлаге. В большом сотейнике нагрейте 1 ст. л. оливкового масла и пассеруйте лук примерно 5 минут, пока слегка не подрумянится. Добавьте бекон и обжаривайте еще 3 минуты, пока бекон не станет хрустящим. Добавьте квашеную капусту и влейте 500 м л
бульона, поперчите и перемешайте. Доведите до кипения , потом накройте крышкой
и тушите на маленьком огне примерно 20 минут.
Тем временем доведите оставшийся бульон до кипения и выпарите половину. Перелейте из кастрюли в другую посуду, а в кастрюлю налейте сливки. Доведите до кипения, затем медленно влейте выпаренный бульон и добавьте горчицу. Попробуйте на соль и перец. Уберите готовый соус в теплое место.
Когда свинина будет почти готова, проткните более толстый ее край деревянной шпажкой. Должен потечь прозрачный сок. Если это не так, оставьте корейку в духовке, пока сок не станет прозрачным. Готовая свинина должна быть упругой при надавливании, но не жесткой. Выньте из духовки и дайте дойти 10 минут, пока вы подогреваете соус и раскладываете тушеную капусту на 4 тарелки.
Порежьте свинину на довольно толстые ломтики и разломите корочку. Положите поверх капусты и полейте соусом. И вот оно, простое деревенское наслаждение – правда же?
Как вам статья?
