Меренгой называются белки, взбитые с сахаром. Еще они называются безе и есть мнение, что безе – это сама белковая масса, а меренга – это уже что-то приготовленное. Так или иначе, перед тем как готовить меренгу, важно назубок знать три правила, без которых все усилия будут насмарку.
КАК ГОТОВИТЬ МЕРЕНГУ: ПРАВИЛА И СОВЕТЫ
Первое правило: необходимо отделить белок от желтка так, чтобы ни капли желтка не попало в белки. В рецептах с меренгой обычно используется несколько белков, поэтому не разбивайте все яйца над одной емкостью. Очень может быть, что по случайности желток все же попадет в белок или одно из яиц окажется несвежим, тогда все надо начинать заново. Перестрахуйтесь и кладите в чашу для взбивания только подготовленные белки.
Второе правило: инструменты для приготовления меренги должны быть сухими и обезжиренными. Поэтому убедитесь, что ваш венчик для взбивания тщательно промыт и просушен.
Третье правило: постепенность. Начинать взбивать нужно на низкой скорости, чтобы масса насыщалась кислородом. А сахар (лучше брать сахарную пудру) добавлять тонкой струйкой и не больше столовой ложки за период взбивания.
Советы: если вам важен белоснежный цвет вашей меренги, при взбивании добавьте щепотку лимонной кислоты. А если вам важна объемная и пышная масса, ваши белки должны быть комнатной температуры.
ПРИ ВЗБИВАНИИ МЕРЕНГУ МОЖНО ДОВЕСТИ ДО НЕСКОЛЬКИХ СОСТОЯНИЙ:
• Мягкие пики. На этом этапе белок взбит, он поменял цвет и текстуру, но, когда вы вынимаете венчик, меренга на нем не держится и легко стекает. Мягкие пики подойдут для приготовления муссов.
• Средние пики. Меренга держится на венчике, но остается довольно эластичной. Если венчик вынуть из чаши миксера, то кончик меренги, оставшейся на венчике, загнется в «птичий клюв». Из средних пиков уже можно готовить бисквиты, не до конца взбитые белки имеют потенциал для роста при нагревании.
• Жесткие пики. Меренга плотно держится на венчике, не опадает и хорошо держит форму. При таких пиках готовят «Павлову» или крем, такой меренгой можно покрывать торты, ее удобно отсаживать на десерты.
Для бисквита такие белки тоже подходят, вы точно будете знать, какого размера получится готовый корж, сильно он не поднимется, его верх останется ровным.
РАСПРОСТРАНЕННЫЕ ОШИБКИ В ПРИГОТОВЛЕНИИ МЕРЕНГИ:
• Перевзбитые белки. Они легко отделяются от венчика, не держат форму и теряют объем. Проще всего перевзбить меренгу с небольшим количеством сахара, такую меренгу лучше взбивать до мягких или средних пиков. Готовая меренга должна быть гладкой.
• Заранее взбитые белки. Никогда не взбивайте белки или яйца целиком заблаговременно. Для того чтобы они не опали и правильно повели себя при выпекании, яйца и белки взбивают непосредственно перед тем, как поставить тесто для бисквита в печь. Не готовьте бисквитное тесто сразу для нескольких коржей, если собираетесь выпекать их по очереди: первый корж получится упругим и воздушным, а все остальные наверняка опадут.
• Смешивание меренги. Лучше всего взбивать яйца и меренгу стационарным миксером на высокой скорости. Когда они дойдут до желаемой стадии, миксер нужно выключить и все остальные ингредиенты подмешать с помощью лопатки. Не добавляйте сыпучие или жидкие ингредиенты, взбивая меренгу миксером, – она непременно осядет.
Типы меренги
ФРАНЦУЗСКАЯ МЕРЕНГА
Это классическая меренга – белок взбивается с сахаром. Здесь на один белок (35-40 г) берется 50 г сахара. Сначала на низкой скорости разбивают структуру белка, затем скорость повышают и на стадии мягких пиков постепенно вводят сахар. Французы также добавляют щепотку соли. Меренгу доводят до жестких пиков, она становится гладкой и блестящей. Именно из французской меренги готовится знаменитый торт «Павлова» и торт «Красный бархат» с меренгой.
ИТАЛЬЯНСКАЯ МЕРЕНГА
Итальянская меренга хорошо подходит для десертов, которые не требуют выпечки, в ней яичные белки заваривают сахарным сиропом. 150 г сахара и 40 г воды смешивают и доводят до кипения. В этот момент начинают взбивать 3 белка (105-120 г), доводят до мягких пиков. Сам же сироп добавляют к белкам, когда он достигнет температуры 114 °С. Меренгу доводят до жестких или средних пиков.
ШВЕЙЦАРСКАЯ МЕРЕНГА
Швейцарскую меренгу готовят на водяной бане, 150 г сахара и 70-80 г белков соединяют и, постоянно помешивая, доводят на водяной бане до 54-55 °С. Затем снимают с бани и начинают взбивать до жестких пиков и полного остывания.
Подборка книг о выпечке – в нашем книжном клубе!
[metaslider id=”14866″]
Как вам статья?
