Вы часто покупаете селедку? А в каком виде: целую мороженую рыбу или уже приготовленную? Если покупаете целую и маринуете по-домашнему, то вы уже кое-что смыслите. Если же ничто кроме фабричного засола вам неведомо, вас ждут приятные открытия. Ведь с селедкой можно приготовить массу всего интересного – от сашими до оладьев. Мы уже посвящали этой теме небольшой обзор на странице нашего журнала: “Селедка в кулинарии: традиция + изыски“. Здесь изложим конкретные идеи. Так что купите несколько мороженых рыбин и начинайте экспериментировать!
Что приготовить с селедкой
Сначала – кулинарная хитрость. Чтобы легче очистить сельдь от внутренностей, отрежьте по диагонали голову от туловища, не прорезая «горло», но перерубив позвоночник. Затем надрежьте брюшко и потяните за голову — она отделится вместе с внутренностями. Косточки из брюшины лучше удалять сразу, чтобы потом в процессе еды об этом не думать.
1. Масло
Основной рецепт прост: мелко нарубленное или измельченное в блендере филе соленой сельди смешать со сливочным маслом комнатной температуры. Добавьте в подготовленную смесь зелень укропа или петрушки, немного картофеля, лимонный сок и бланшированный лук. Подавайте с хлебом или добавьте в картофельное пюре. Готовы к дерзкому, но четкому шагу? Положите тонкий ломтик замороженного селедочного масла на горячий говяжий стейк – масло растечется по нему как соус и обогатит вкусовую гамму.
2. Паштет
Лакомству из советского детства устройте «тюнинг»: мелко нарубите селедку малой соли, вмешайте жареный лук, много зелени, заправьте сметаной. Ароматику выбирайте сами: паштет не испортят хмели-сунели, тмин, карри, зира, кому что нравится. Подать паштет можно не только с гренками, но и нарезанными соломкой овощами (крудите), любыми овощными чипсами. Или на «пеньках» из горячей жареной картошки. Сверху паштет посыпьте сухой крошкой из бородинского хлеба – для фактурности.
3. Сашими
Эффектную подачу сырой рыбы тонкими ломтиками можно обыграть и с сельдью. Вымочите рыбу в молоке (она должна быть почти пресной), нарежьте как для сашими, сбрызните соусом понзу, унаги или устричным соусом. При подаче сашими можно посыпать тертой цедрой или кунжутом. Отдельно подайте васаби и маринованный имбирь.
4. Рольмопсы
Это витые рулетики с яркой по вкусу начинкой, популярные в Скандинавии. Делайте их из свежей рыбы, тщательно удалив мелкие кости. Филе свежей сельди сверните рулетом и припустите в пряном отваре с добавлением масла, лука и уксуса. Подают рольмопсы холодными с хреном, укропом, маринованным луком, а иногда и с картофельным пюре.
5. Слойки
Слойки со свекольным песто и сельдью – вариация на тему селедки под шубой, где сочетание соленого, сладкого и жирного обыгрывается практически беспримесно. Читайте полный рецепт здесь.
6. Оладьи
Приготовьте толстенькие дрожжевые оладьи с припеком из кусочков селедки, зеленого лука и/ или зеленого горошка. Подайте их с хорошей деревенской сметаной или мацони, можно с добавлением соевого соуса или кунжутного масла. Элементарно!
7. Соус
Заправьте рубленую селедку жирными сливками, вмешайте немного растопленного сливочного масла и красной икры. Другой вариант – приготовьте соус на ароматном растительном масле с селедкой, луком, горчицей и маринованными корнишонами. Заправьте соусом горячую молодую картошку, жареные кабачки или печеный корень сельдерея.
8. А-ля высокая кухня
Если вы хотите удивить закуской из сельди, приготовьте ее как повар мишленовского ресторана: в виде рулетиков со шведским соусом и картофельным салатом. Полный рецепт – здесь.
9. Пирог
Забацайте сумасшедший закусочный пирог, похожий на французский гратен. В форму выложите слой картофельного пюре, затем – жареные грибы с луком, снова пюре, рубленая селедка, смешанная с кремчизом (жирной сметаной), снова пюре. И все это запекается под сырной корочкой.
10. Ассорти
Купите 2 кг тушек сельди, разделайте и поместите в базовый маринад. Процесс будет проходить в два этапа: на 2 дня и на 8 часов. Затем маринованные кусочки разделите на части и для каждой добавьте свой специалитет: горчичный, чесночный, луковый. Все подробности вы найдете здесь.
