Желатин – это универсальное желирующее вещество, широко используемое в кулинарии для приготовления разных блюд. С ним готовят как закуски, так и десерты. Натуральный желатин представляет собой смесь белков и пептидов, полученных путем частичного гидролиза коллагена, который находится в коже, костях и хрящах животных и рыб. Выпускается он в основном в виде прозрачных листов или гранул песочного цвета. Существует также растительный желатин. Он застывает быстрее животного, но хуже ведет себя в жировой среде, поэтому не очень хорошо подходит для сливочных и яичных основ. Также отличным желирующим веществом считается агар-агар, который получают из водорослей.
Работая с желатином, следует помнить несколько простых правил:
1. Больше не значит лучше. Если использовать большее количество желатина, чем указано на упаковке, то блюдо будет по консистенции и вкусу напоминать резину.
2. Перед замачиванием желатина следует ополоснуть миску холодной водой, иначе кристаллы прилипнут ко дну. Порошковый желатин необходимо разводить в ледяной воде – таким образом он максимально отдаст свою силу. Лучше заливать желатин водой, а не всыпать его в воду.
3. Хранить желатин следует в герметичной упаковке. То есть, когда вы использовали немного, упаковку лучше закрепить зажимом.
4. Одна из самых частых проблем, возникающих при работе с желатином, – это образование комков. Такое происходит из-за большой разницы температур между желатиновой массой и жидкостью, в которую вводится желатин. Чтобы этого избежать, растворенному желатину нужно дать постоять 2-3 минуты и ввести в него при постоянном помешивании 2-3 ст. л. жидкости или крема. Затем добавить еще 2-3 ст. л. И уже после этого смешивать желатин со всем объемом желируемой массы.
5. Профессионалы широко используют желатин в кулинарии, создавая желатиновую массу для производства муссовых десертов. Научиться грамотно разводить желатин – уже залог успешного, воздушного и в то же время устойчивого десерта. Формула желатиновой массы – 1:6. Одна часть порошкового желатина, плюс шесть частей воды. Все вместе это 7 частей (6+1=7).
Единицы измерения желатина в домашних условиях:
- Гранулированный желатин: 1 ч. л. – 6 г, 1 ст. л. – 15 г.
- Листовой желатин: 1 пластина соответствует приблизительно 2 г гранулированного желатина, а 6 пластинок – 15 г.
Как вам статья?
