Турнедо из лосося с цитрусовым соусом и пюре из батата

У блюда под названием турнедо (фр. — турндо) загадочная этимология, но в прямом переводе tournant le dos – поворачивающий спину. Говяжье турнедо готовится из кусочков вырезки, нарезанных поперек волокон, и после готовности сервируется плашмя. Турнедо из рыбы готовится по тому же принципу, но для пущей эстетики нужно придать филе аккуратную форму.

Поскольку блюдо это лаконичное и понятное, можно приготовить его из любой рыбы и подать с картофельным пюре. Тем более что соус, подчеркивая вкус рыбы, устраняет ее послевкусие. Но попробуйте сделать именно так, как в рецепте: сочетание жирности, кислоты и сладости удовлетворит и самого взыскательного гурмана. Не хотите батат — возьмите тыкву. А рассчитан рецепт на 4 порции.

Турнедо из лосося с цитрусовым соусомПонадобится:

4 куска филе лосося (примерно по 160 г)
сок 2 апельсинов
сок 1 грейпфрута
1/4 ч. ложки порошка концентрированного рыбного бульона (либо 1 ч. ложка в виде желе)
150 г размягченного сливочного масла
щепотка сахара
500 г батата
2 ст. ложки оливкового масла
соль, перец

Как готовить:

Очистите и нарежьте батат кусочками и отварите в течение 20 мин в кипящей подсоленной воде. Затем воду слейте, картофель разомните, добавив 100 г (если хотите – больше) размягченного сливочного масла.

Для соуса снимите цедру с апельсинов, из всех цитрусовых выжмите сок. Уварите сок цитрусовых с концентрированным рыбным бульоном, цедрой и щепоткой сахара, чтобы соус не был слишком жидким. Выньте цедру и нарежьте ее тоненькими полосками. В соус добавьте оставшееся сливочное масло, взбейте и добавьте кусочки цедры. Оставьте соус в теплом месте.

Рыбу очистите от кожи и костей. Каждый стейк надрежьте пополам вдоль косточки и сверните, обвязав кулинарной нитью, чтобы получился кружок.

Обжарьте турнедо на сковороде с оливковым маслом 1-2 мин с каждой стороны до золотистого цвета, посолите, поперчите. Удалите кулинарную нить.

Подавайте турнедо с пюре из батата и горячим соусом. Блюдо будет особенно эстетичным, если вы положите пюре порционно с помощью сервировочного кольца либо в отдельной плошке.

Другие рецепты

Оставьте комментарий