Щавель в кулинарии: готовим и заготавливаем впрок

щавель в кулинарииУ щавеля — двойственная репутация. С одной стороны, эта кислая травка — едва ли не самый ранний поставщик на наш стол сезонных витаминов. Недаром именно с первым урожаем щавеля в нашей средней полосе ассоциируется приход настоящего летнего тепла. С другой — щавелевая кислота, чреватая камнями в почках, которой не устают пугать любителей свежей зелени диетологи. Но их опасения несколько преувеличены. Конечно, людям, предрасположенным к мочекаменной болезни или с повышенной кислотностью, со щавелем нужно быть осторожными, но здоровому человеку, чтобы почувствовать негативное воздействие щавелевой кислоты, нужно съесть разом полкило листьев! Сезон щавеля короток — всего один месяц лета. Но его первая молодость тем ценнее, чем быстрее проходит.

Щавель в супах

Пора вспомнить традиции и порадовать себя освежающим щавелевым супчиком, тем более вся зелень, что идет в заправку, свободно растет на дачных делянках. На большую кастрюлю щавелевого супчика требуется всего 100-150 г щавеля — вот и считайте. Главное, использовать в пищу только молодую щавелевую поросль — строго с мая по июнь, у заматеревших листьев содержание органических кислот возрастает, что не на пользу ни здоровью, ни вкусу. В умеренных дозах щавелевая кислота стимулирует нервную систему, а это важно в начале лета, когда организм еще не успел пополнить витаминный запас. К тому же вредные соли щавелевой кислоты нейтрализуют кисломолочные продукты. Поэтому мастерите щавелевые щи, ботвиньи и прочие зеленые борщи, заправляйте сметаной или йогуртом и ешьте с удовольствием. В ботвиньях и зеленом борще щавель также выступает в дуэте со свекольной ботвой или молодой крапивой. Важно добавить его в кастрюлю в самом конце варки, чтобы не убить всю свежесть.

Щавель в других блюдах

Но не супами едиными… Свежая кислинка щавеля заметно оживляет любое блюдо, куда ее изволят пригласить. Со щавелем пекут кутабы и ватрушки. Им запросто можно заменить лимонный сок или уксус в рыбных закусках, например, грузины так часто делают, когда готовят фирменного сома киндзмари, покрывая отварное филе белой рыбы (на роль канонического сома сгодится и треска, и судак) соусом из рубленых кинзы и щавеля, исключая из рецепта уксус. Французская кухня любит подкислять щавелем сливочные и сырные соусы для мяса и птицы, например, вездесущий бешамель. Опасности, что сливки свернутся, от соседства со щавелем гораздо меньше, чем от лимона.

На юге Франции, в Провансе и Тулузе, готовят сезонный салат из щавеля, шпината, клубники и свежего мягкого сыра. Щавель и шпинат — давние кулинарные союзники. Там, где кислинку надо смягчить более травянистым оттенком вкуса, щавель берется пополам со шпинатом. Щавель крайне уместен в блюдах из дичи. Он оттеняет слегка «металлический» привкус дикого мяса и убирает характерный запах, за который дичь не все любят. Так, английский кулинар Джейми Оливер предлагает подавать котлеты из дикого кабана под соусом из ежевики и щавеля.

Кислинка + сладость

В соседстве с ягодами кислинка щавеля становится почти фруктовой. Поэтому и в десертах он не остался за бортом. Сладкие пирожки со щавелем — лишь одна из его кондитерских производных. Причем подслащивать начинку можно не только сахаром, но и медом или, по народному советскому рецепту, ирисками. Кисло-сладкий сорбет из щавеля может украсить не только летние ягодные пироги, но и свекольник или гаспачо. В летних десертных супах с клубникой или вишней щавель даст фору привычной мяте. Украсить фруктовый десерт листиком не мяты, а щавеля — значит избежать банальностей.

Любопытным может быть участие щавеля в освежающих напитках. Щавелевый тини, лонг-айленд или джин-тоник, куда вместо лайма добавлен сироп из щавеля? Почему бы и нет! Бармены давно освоили такие рецептуры. Но дома проще всего приготовить щавелевый лимонад. И использовать щавель не в одиночку, а с сиропом бузины, черной смородиной, малиной, лаймом или ананасом. Причем добавлять в лимонад можно и щавелевый сок, и пюре, и просто слегка размятые листочки. Главное, не упустить момент, когда щавель — еще совсем ранний и нежный, чтобы начать витаминный сезон.

как заготовить щавель впрокКак заготовить щавель впрок

Замороженный. Щавель вымойте и обсушите, чтобы листья не слиплись. Разложите в отдельные пакетики по 2 горсти листьев (на один суп). И в морозильник!

Консервированный. Нарезанные листья щавеля неплотно уложите в банки объемом 300 мл (на одно блюдо), залейте горячим раствором соли (1 ст. л. на стакан воды). Простерилизуйте банки и закатайте крышками.

Квашеный. Листья опустите в кипящий рассол (5 ст. л. соли на 500 мл воды), отожмите и нашинкуйте. Переложите в банку или кадушку, залейте остывшим рассолом и поставьте под гнет. По мере того как будете использовать щавель, добавляйте немного кипяченой подсоленной воды.

Другие рецепты

Оставьте комментарий