Селедка в кулинарии: традиция + изыски

b71ea532dac5c85ad72a7051763eac44Под названием «сельдь» насчитывается более 50 видов морских (редко пресноводных) рыб. И по статистике, эту рыбу покупают 84% россиян. Что неудивительно: во-первых, она из самых доступных по цене. Во-вторых, это гениальная закуска. В третьих, селедку в самых разных сочетаниях любят и стар и млад. И фабричный засол – самый унылый из способов ее приготовления, хотя и его можно облагородить. Но лучше купить целую свежую или замороженную рыбину и распорядиться ею по своему вкусу.

Как замариновать селедку

Сельдь домашнего маринования — это настоящий деликатес. Чтобы легче очистить сельдь от внутренностей, отрежьте по диагонали голову от туловища, не прорезая «горло», но перерубив позвоночник. Затем надрежьте брюшко и потяните за голову — она отделится вместе с внутренностями. Косточки из брюшины советуем удалять сразу, чтобы потом в процессе еды об этом не думать. Лучше оставить филе на коже — так сельдь получится вкуснее. Но если вы недолюбливаете селедочный дух, то снимайте кожу.

Простой маринад готовится на глазок: нужно смешать в равных долях соль и сахар, добавить горчицы и перца, залить теплой водой, размешать. На одну селедку понадобится одна луковица: очистить ее и нашинковать. Подготовленное селедочное филе нарежьте кусочками и уложите в банку, перемежая луком. Залейте маринадом, закройте и уберите в холодильник – через 10 часов она готова.

Для более изысканного маринада смешайте на 1 л холодной воды: 2 ст. л. соли, 2 ст. л. коричневого сахара, 1 ч. л. душистого и столько же черного перца горошком, 1 звездочку бадьяна, стебли 1 пучка петрушки или укропа, кусочек лимонной корочки, 2 раздавленных зубчика чеснока и 100 мл белого винного уксуса. Доведите до кипения, варите 5 мин., остудите и залейте сельдь на 6-24 ч.

Кости долой!

Привыкнув к соленой или маринованной селедке, многие даже и не догадываются, насколько вкусна жареная свежая сельдь. И это нужно срочно исправлять. При разделке и подготовке к термообработке работайте с ней примерно как со всей круглой рыбой — тем же сибасом. Сначала удалите голову, разрежьте рыбу вдоль хребта на две части. Удалите (срежьте) хребтовую кость. Обработайте брюшко, вынув внутренности и счистив черную пленку. Срежьте лишний жир. Если будете такую рыбу жарить, шефы рекомендуют не зацикливаться на уничтожении всех костей. Важно убрать только доступные и видимые.

Если будете готовить рольмопсы — витые рулетики с яркой по вкусу начинкой, делайте их тоже из свежей рыбы, но кости удаляйте более тщательно. В Дании, Швеции, Финляндии для приготовления этого блюда филе свежей сельди сворачивают рулетом, припускают в пряном отваре с добавлением масла, лука и уксуса. Подают рольмопсы холодными с хреном, укропом, маринованным луком, а иногда и с картофельным пюре.

Другое дело — слабосоленая и маринованная сельдь. Здесь кости удаляем так, как будто пишем набело важное письмо. Действуем обдуманно и аккуратно, никаких помарок в виде косточек! Если купленная рыба чересчур соленая, вымочите ее в молоке, промойте, а затем, как вариант, замаринуйте в горячем маринаде из нарезанного кольцами лука-шалота, семян кориандра, цветов молодого чеснока и зелени. Остудите, порубите на мелкие кубики и подайте с сальсой из томатов, каперсов и лука.

Работа на общее благо

Селедка принимает к себе в компанию многие продукты. Важно, чтобы ингредиенты-компаньоны подчеркивали ее вкус и не увеличивали жирность. Сельдь прекрасно сочетается с луком, яблоками, кислыми ягодами, горчицей и уксусом.
Для одних вершина гармонии — сельдь «под шубой». Рыба, свекла, картофель, лук, морковь (иногда) и яйца плюс майонез, как заменитель горчицы и уксуса.
Другие предпочитают форшмак. Состав ингредиентов может меняться, неизменным остается только слабосоленая сельдь и лук. Кроме них в форшмак часто добавляют хлеб — белую булочку или подсушенные ломтики ржаного, а также сваренные вкрутую яйца, кислые яблоки.

Конечно, нельзя забыть и про селедочное масло. Основной рецепт прост: мелко нарубленное или измельченное в блендере филе соленой сельди смешать со сливочным маслом комнатной температуры. Добавьте в подготовленную смесь зелень укропа или петрушки, немного картофеля, лимонный сок и бланшированный лук. Подавайте с хлебом или добавьте в картофельное пюре. Самые смелые положат тонкий ломтик замороженного селедочного масла на горячий говяжий стейк – и масло растечется по нему как соус.

Другие рецепты

Оставьте комментарий