Сельдь со шведским соусом и картофельным салатом

У многих из нас селедка регулярно присутствует в меню. В отличие от других видов рыбы, она доступна по цене, замариновать ее по-домашнему – и готово. Но можно ли закуской из селедки удивить? Это в своем «мишленовском» ресторане делает шеф-повар Том Китчин. Этот рецепт рассчитан на 4 порции, но если вы подадите закуску не только так же красиво, как на фото, а в более щедрых объемах, то еще и обрадуете.

Понадобится:

seld-so-shvedskim-sousom-i-kartofelnym-salatom4 сельди
3 моркови, очищенные и нарезанные тонкими кружками
2 луковицы шалота, тонко нарезанные
1 звездочка бадьяна
10 горошин черного перца
1 ст. л. соли
1 раздавленный зубчик чеснока
1 красная луковица, нарезанная полосками толщиной 3 мм
125 мл белого винного уксуса
горсть нарезанного зеленого лука для подачи

Для букета гарни:
2 листа порея
несколько веточек петрушки
несколько веточек тимьяна
1 лавровый лист

Для картофельного салата:
600 г мелкого молодого картофеля
1 красная луковица, тонко нарезанная
оливковое масло для заправки
морская соль и свежемолотый черный перец

Для шведского соуса:
3 ст. л. дижонской горчицы
2 ст. л. прозрачного меда
1 ст. л. мелкого сахара
½ ч. л. соли
1 ст. л. белого винного уксуса
200 мл растительного масла
горсть мелко нарезанного укропа
морская соль и свежемолотый черный перец

Как готовить:

Сначала приготовьте сельдь в соусе. Очистите и выпотрошите рыбу. Удалите все косточки, снимите филе. Отложите в сторону.
Для приготовления букета гарни положите один лист порея на доску, выложите на него веточки пряных трав и лавровый лист, накройте вторым листом порея и перевяжите кухонной нитью. Положите букет гарни, морковь, шалот, бадьян, перец горошком, соль и чеснок в сковороду, залейте 1 л холодной воды и доведите до кипения. Варите под крышкой на медленном огне 15 минут. Добавьте красный лук и белый винный уксус и готовьте еще 15 минут. Снимите с плиты и оставьте на 10 минут.

Осторожно сверните каждое филе в рулет и скрепите деревянной зубочисткой или шпажкой. Положите в маринад, который к этому моменту остыл почти до комнатной температуры. Снова доведите маринад до едва заметного кипения и пошируйте рыбу очень бережно, не допуская бурного кипения, 10 минут. Оставьте сельдь остывать в маринаде, затем в нем же поставьте в холодильник на ночь.

Приготовьте картофельный салат. Отварите мелкий картофель в кипящей подсоленной воде в течение 12-15 минут до мягкости. Слейте воду, картофель нарежьте толстыми ломтиками. Положите картофель в большую миску с красным луком. Приправьте по вкусу морской солью и перцем, сбрызните оливковым маслом. Перемешайте. Поставьте в холодное место.

Для приготовления шведского соуса смешайте горчицу, мед, сахар, соль и уксус. Продолжая взбивать (в идеале — электрическим миксером), по каплям или вливая тонкой струйкой, добавляйте масло, пока соус не станет густым. Добавьте немного нарезанного укропа и щепотку черного перца.

Достаньте свернутые филе сельди из маринада и разложите по тарелкам вместе с морковью и красным луком из маринада. Гарнируйте оставшимся нарезанным укропом и зеленым луком. Щедро полейте шведским соусом и подавайте с картофельным салатом.

Другие рецепты

Оставьте комментарий