Рыбные крокеты в панировке с манговым чатни

Эта закуска для полуфинала 6 сезона «Правил моей кухни» (47 выпуск) трудоемка и требует много ингредиентов. Однако сам замысел настолько благодатен, что его непременно нужно запомнить и применить – хотя бы в качестве основы для собственных кулинарных экспериментов. Потому что это яркий пример азиатской кухни. Не забывайте, что все рецепты из программы — на 4 порции!

Понадобится:

mkr6_ep47_evadebra_entree_crumbedfishcakesДля мангового чатни:

1 большой незрелый манго, очистить, крупно нарезать
1 столовая ложка растительного масла
1 маленькая луковица, тонко нарезать
2 зубчика чеснока, тонко нарезать
1 см кусок свежего имбиря, мелко натереть
1 длинный красный перец чили, тонко нашинковать
1 длинный зеленый перец чили, тонко нашинковать
2 коробочки кардамона, раскрошить
½ чайной ложки молотой корицы
¼ чайной ложки молотой куркумы
¼ чайной ложки молотого кориандра
щепотка порошка чили
2 столовые ложки изюм
2 чайные ложки коричневого сахара
2 чайные ложки тамариндового пюре

Для рыбных крокетов:

450 г филе тунца, нарезать ломтиками толщиной 2 см
2 стебля зеленого лука, нарезать
1 длинный зеленый перец чили, тонко нашинковать
1 см кусок свежего имбиря, натереть
½ чайной ложки молотого тмина
1 столовая ложка растительного масла
350 г очищенного картофеля
цедра 1 лайма, мелко натереть
2 листа каффир-лайма, удалить твердую часть, мелко нарезать
1 чашка мелко нарезанного кориандра
2 чашки панировочных сухарей
1 яйцо, слегка взбить
растительное масло для жарки во фритюре

Для овощного гарнира:

1 ½ ст.л. растительного масла
1 лук-шалот, тонко нарезать
1 зубчик чеснока, измельчить
½ длинный красный перец чили, мелко нарезать
¼ чайной ложки молотой куркумы
¼ чайной ложки молотого тмина
щепотка порошка чили
1 морковь, нарезать соломкой
1 стакан тертой белокочанной капусты
2 чайные ложки семян горчицы черной
2 столовые ложки листьев карри

Как готовить:

Для приготовления мангового чатни поместите манго в кастрюлю. Добавьте холодной воды столько, чтобы только покрыть манго. На медленном огне доведите до кипения. Слейте воду и измельчите манго.
Нагрейте масло в сковороде на среднем огне. Вбросьте лук, чеснок, имбирь и чили и тушите до мягкости. Смешайте и добавьте специи. Добавьте манго, изюм и тамариндовое пюре. Доведите до кипения. Варите на медленном огне под крышкой в течение 5 минут. Попробуйте и, если нужно, добавьте что-то из специй. Охладите.

Чтобы сделать рыбные крокеты, разотрите лук, перец чили, имбирь, тмин и масло в кухонном комбайне.
Нагрейте сковороду на среднем огне. Обжарьте эту тертую смесь и переложите в большую миску.
Разрежьте картофель на кусочки. Отварите до готовности в подсоленной воде. Слейте воду и дайте пару испаряться. Пропустите через пресс или протрите через сито в миску с луковой смесью. Добавьте цедру.

Доведите кастрюлю с подсоленной водой до кипения. Положите тунец и дождитесь, пока вода закипит. Варите на медленном огне в течение 1 минуты или до почти готовности. Слейте.
После того как тунец достаточно охладится, измельчите и добавьте в миску. Туда же – измельченные листья каффир-лайма и кориандра. Хорошо приправьте, перемешайте, попробуйте на вкус, добавьте специй, если чего-то не хватает.

Сформируйте крокеты размером с шары для гольфа. Обваляйте в яйце, затем в сухарях. Поместите на поднос.

Для овощного гарнира нагрейте половину масла в сковороде на среднем огне. Обжарьте шалот, чеснок, перец чили и специи, помешивая, пока шалот не станет мягким. Добавьте морковь и капусту. Готовьте, помешивая, пока овощи не станут мягкими. Приправьте и переложите в миску.

Добавьте оставшееся масло в ту же сковороду. Обжарьте семена горчицы, пока они не начнут трещать. Добавьте листья карри и обжарьте до хрусткости.

Обжарьте рыбные крокеты во фритюре до золотистого цвета, переложите на бумажное полотенце.

Чтобы собрать блюдо, поместите на тарелку овощной гарнир, сверху – семена горчицы с карри, и затем рыбные крокеты. Подавайте с чатни из манго. Микротравы, морская соль на крокетах – факультативно.

Другие рецепты

Оставьте комментарий