Расстегаи с палтусом

Этот изумительный рецепт, вернее, его мотив, автор книги «Триумф пирогов» Елена Маньенан привезла из Архангельской области. Там пекут такие расстегаи из цельной рыбы, не вытаскивая косточки и хребет. Просто делят рыбу на кусочки и укладывают ее в пирог. Он получается действительно очень вкусным за счет жирных плавничков палтуса, но он, увы, довольно опасен. Да и не каждому такой пирог можно подать. Поэтому, сделав из палтуса собственную начинку, Елена убедилась, что пирог от этого только выиграл. Теперь этот деликатес можно подавать с гордостью самому взыскательному гостю!

Нюанс: для начинки требуется 50 г рыбного соуса бешамель, но здесь приведен базовый рецепт. Готовый соус можно подать к другому рыбному блюду либо хранить в холодильнике неделю.

Секрет: при желании таким образом можно заплести не 8 маленьких, а 1 большой расстегай в виде рыбы. Для этого оставьте немножко подлиннее хвостик, распластав его и надрезав, а голову заузьте и сделайте отверстия для глаз. У готового расстегая в отверстия можно вставить кусочки маслины.

Понадобится:

Расстегаи с палтусомДля теста:

240 г слоеного бездрожжевого теста (1 пласт)

Для начинки:

350 г филе палтуса
3-4 средние луковицы
3 ст. л. растительного масла
1\4 ч. л. соли
1\4 ч. л. перца
3 ст. л. (50 г) рыбного соуса бешамель
1\4 ч. л. соевого соуса
1\2 ст. л. лимонного фреша
10 г петрушки
10 г укропа
20 г сливочного масла
1 ст. л. воды

Для меланжа:

2 яичных желтка
1 ст. л. молока

Для соуса бешамель:

1 стакан (250 мл) сливок 20 %
50 г сливочного масла
1 ст. л. муки
1 ст. л. крепкого рыбного бульона
1 ст. л. белого сухого вина
1\2 ч. л. соли
1\4 ч. л. молотого перца
1 ч. л. соевого соуса.

Как готовить:

Для соуса бешамель в небольшой кастрюле растопите на малом огне сливочное масло, помешивая деревянной лопаткой или венчиком, всыпьте постепенно муку, чтобы не было комочков.

Сразу же добавьте струйкой холодный бульон, затем — холодные сливки, вино, опять же при помешивании, добавьте соль и перец.

Немного увеличьте огонь и, продолжая помешивать соус, доводим его до кипения, уменьшаем огонь до самого слабого и так же непрерывно помешивая — дайте загустеть до нужной консистенции.

Для начинки палтус обработайте и нарежьте на толстые длинные ломтики (должно получиться 8 кусочков приблизительно по 30 г). Замаринуйте их в смеси соуса бешамель, соли, перца, соевого соуса и лимонного фреша.

Обрезки палтуса пробейте в блендере до состояния фарша. Добавьте мелко нарезанную зелень петрушки и укропа, кусочки сливочного масла, соль и перец по вкусу, ложку лимонного сока. Обязательно влейте в фарш несколько ложек кипяченой воды, чтобы начинка получилась сочной.

Лук нарежьте мелкими кубиками и обжарьте на растительном масле до золотистого цвета. Добавьте в фарш и перемешайте. Дайте постоять 10 минут.

Разморозьте тесто. Раскатайте в пласт толщиной 2-3 мм и поделите на 8 прямоугольников. В серединке расположите кусочек палтуса, сверху — фарш. Вдоль, от края до края, чтобы остались свободными «крылышки».

Разрежьте «крылышки» ножом по периметру, от края до края, чтобы получилась широкая «лапшичка». Теперь начинайте поочередно укладывать каждую «лапшичку» справа и слева, как бы заплетая косичку.

Готовые расстегаи смажьте меланжем и выпекайте в духовке до золотистого цвета при 170 °С.

Другие рецепты

Оставьте комментарий