Паштет из куриной печени с апельсиновым акцентом

Это рецепт из «Рождественской поваренной книги», изданной на английском (The little Christmas cookbook). Гурманы знают, что курица, и в частности, куриный ливер прекрасно сочетается с цитрусовым вкусом. В данном случае он еще и усиливается ликером. В оригинале рекомендуют использовать Grand Marnier — основанный на коньяке ликер с ароматом апельсина. Но если вы не хотите его покупать, сделайте замену: дайте настояться в коньяке апельсиновой цедре. А что точно нужно купить, так это апельсиновый концентрат. Он продается в отделе кондитерских добавок в супермаркетах и здорово обогащает вкус разных блюд, так что пригодится.

Понадобится:

паштет из куриной печени с ликеромДля паштета:
750 г куриной печени
250 мл молока
200 г сливочного масла
4 пера зеленого лука
1 ст. л. апельсинового ликера типа Grand Marnier
1 ч. л. апельсинового концентрата
½ апельсина, очень тонко нарезать
соль, свежемолотый черный перец
Для желейного слоя:
1 ст. л. апельсинового концентрата
1 ст. л. апельсинового ликера типа Grand Marnier
315 мл (1¼ чашки) крепкого куриного бульона
2½ чайные ложки желатина

Как готовить:

Промойте, обсушите и освободите от лишних деталей куриную печень, нарежьте, поместите в миску, добавьте молока. Накройте и охладите в течение 1 часа. Затем слейте жидкость и откиньте печень на бумажное полотенце.

Растопите одну треть масла на сковороде, добавьте нарезанный зеленый лук и
поджарьте в течение 2–3 минут, не допуская пригорания. Добавьте печень и тушите
при средней температуре в течение 4–5 минут, или, пока просто не увидите, что она готова. Дайте чуть остыть.

Переложите печень в блендер, добавьте оставшееся масло, ликер и апельсиновый концентрат и пробейте до гладкой консистенции. Приправьте солью и перцем по вкусу, еще раз взбейте. Распределите по дну посуды, в которой будете подавать паштет, и уберите в холодильник на полтора часа.

Замочите желатин в отдельной плошке. Отдельно взбейте вместе апельсиновый концентрат, ликер и 125 мл (/½ чашки) куриного бульона. Нагрейте
оставшийся бульон в кастрюле, снимите с огня, добавьте желатин, дайте раствориться, добавьте ликерную смесь, размешайте и оставьте остывать. К моменту, когда вы будете заливать паштет, ваш желейный слой должен приобрести консистенцию яичного белка, то есть немного схватиться. Иначе он просто впитается в паштет.

Нарежьте апельсин тоненькими ломтиками, вожмите слегка эти ломтики в поверхность паштета и неспешно половничком переложите желе сверху. Уберите в холодильник охлаждаться. Подавайте с тостами или крекерами.

Другие рецепты

Оставьте комментарий