Малиновый бюш

Если вы достаточно квалифицированы и амбициозны в качестве кондитера, проверьте себя, приготовив этот изысканный десерт. Бюш в переводе с французского означает «полено», но у нас под таким названием известен совсем другой торт. А этот – во французской традиции высокой кулинарии, муссовый, на ореховом бисквите, покрытый тонким слоем желе… Его предложил шеф-повар с мировым именем, судья проекта «Мастер-Шеф Украина» Эктор Хименес-Браво в книге «Первая кулинарная книга». Рецепт рассчитан на 1 форму десерта в ресторане, поэтому он не очень удобен своей точностью. Но человек с интеллектом посмотрит в интернете, сколько весит одно яйцо, и применит рецепт к тому объему, который ему нужен.

Понадобится:

Малиновый бюшДля фисташкового бисквита:

120 г миндальной муки
75 г фисташковой пасты
120 г сахарной пудры
45 г яичных желтков
160 г яиц
75 г яичных белков
40 г сахара
45 г кукурузного крахмала
5 г разрыхлителя
75 г сливочного масла

Для ванильного маскарпоне-крема:

75 г яичного желтка
90 г сахара
375 г сливок (жирность 33%)
2 стручка ванили
15 г желатина
500 г маскарпоне

Для фисташкового крема:

3 яичных желтка
50 г сахара
300 г молока
25 г кукурузного крахмала
20 г фисташковой пасты

Для малинового желе:

275 г малины
30 г сахара
1,5 г агар-агара

Как готовить:

Для бисквита смешайте до однородности муку, пасту, пудру, желтки и яйца с добавлением желтков. Взбивайте, пока масса не увеличится в объеме. Отдельно взбейте белки с сахаром до мягких пиков и подмешайте к тесту, добавив крахмал, разрыхлитель и растопленное масло. Вылейте в форму и выпекайте в течение 12 минут при температуре 175°С.

Для ванильного крема разотрите яичные желтки с сахаром. В сотейнике слегка нагрейте сливки со стручками ванили, а затем влейте в желтки половину смеси. Размешайте, выложите обратно в сотейник и нагрейте до 85°С. Снимите с огня, выньте стручки ванили и добавьте предварительно размоченный желатин. Размешайте и дайте остыть до 30°С. Добавьте маскарпоне и смешайте венчиком.

Для фисташкового крема разотрите яичные желтки с сахаром. В сотейнике слегка нагрейте молоко с добавлением крахмала. Влейте в желтки половину молока, размешайте и выложите обратно в сотейник. Нагрейте до 85°С, снимите с огня и дайте остыть до 30°С. Добавьте фисташковую пасту и смешайте венчиком.
Фисташковый крем поместите в трубочку, свернутую из пергамента и положите в морозильную камеру на 2-3 часа.

Для малинового желе малину взбейте в блендере и пропустите через мелкое сито, чтобы отделить пюре от косточек. Смешайте пюре с сахаром и предварительно замоченным агар-агаром, вскипятите, вылейте тонким слоем на противень и дайте застыть. Затем обрежьте до размеров, необходимых для покрытия мусса. Вырежьте узор.

В силиконовую форму для бюша выложите ванильный мусс до половины. Поместите сверху замерзшую трубку из фисташкового крема и полностью покройте муссом. Сверху выложите полоску фисташкового бисквита и поставьте бюш в морозилку на ночь. За три часа до подачи достаньте, покройте малиновым желе, украсив стык желе и бисквита измельченными фисташками.

Другие рецепты

Оставьте комментарий