Говядина «Веллингтон» в соусе с портвейном

Этот способ запекания мяса в тесте знаменит и достаточно трудоемок. Каждый шеф считает, что именно его способ — правильный. Помнится, в рамках шоу «Адская кухня» шеф Гордон Рамзи (с чьей родины, собственно, рецепт) постоянно возмущался, что участники умудряются испортить блюдо: то передержать, то недодержать, несмотря на налаженный процесс.

Так или иначе, главный секрет говядины «Веллингтон» — качество мяса. Оно должно быть свежим, размороженное нежелательно. А сам замысел настолько ясен и чёток, что реализовать его – задача, посильная для любого кулинара. Приготовьте же блюдо «говядина веллингтон» по этому современному рецепту и проверьте собственные способности!

Понадобится:

говядина веллингтон соус с портвейном800 г филе говядины (желательно вырезки с жирком)
горчица для смазывания мяса
450 г готового слоеного теста
500 г шампиньонов
5-6 больших ломтиков сыровяленой ветчины
1 зубчик чеснока
6 луковиц шалота
500 мл портвейна
500 мл крепкого говяжьего бульона
3 веточки петрушки (порубить)
1 желток
растительное масло
соль, перец

Как готовить:

Приготовьте соус. 4 луковицы очистите, порубите и обжаривайте в сотейнике до прозрачности на 2 стол. ложках оливкового масла. Влейте портвейн и уварите жидкость наполовину. Влейте в сотейник бульон и уваривайте, периодически снимая пену, до получения сиропообразной жидкости. В конце приготовления добавьте соль и перец по вкусу.

Оставшийся лук очистите и мелко нарежьте. Чеснок очистите и истолките в ступке. Шампиньоны протрите влажной салфеткой и нарежьте ломтиками.

В сотейнике на 2 стол. ложках растительного масла обжарьте подготовленные грибы с луком и чесноком. Добавьте соль и перец по вкусу и готовьте, пока не выпарится вся жидкость. Сотейник снимите с огня, подмешайте к грибам рубленую петрушку и дайте полностью остыть.

Натрите мясо солью, смешанной с перцем. На сковороде нагрейте 1 стол. ложку растительного масла и обжарьте мясо на сильном огне со всех сторон до золотистого цвета – секунд по тридцать на каждый бок. После остывания мясо переложите в другую посуду и обмажьте горчицей.

На выстланную пергаментом рабочую поверхность выложите ломтики сыровяленной ветчины так, чтобы они образовали большой прямоугольный пласт. Распределите по ветчине грибы и в центр выложите обжаренное мясо. Приправьте молотым перцем по вкусу и плотно завернуть мясо в ветчину с грибами. Края ветчины тщательно подверните.

Слоеное тесто раскатайте в тонкий пласт, с помощью пергамента переложите на него говядину в ветчине и плотно оберните ее тестом. Края плотно защипите.

Духовку нагрейте до 210°С. Подготовленное мясо в тесте переложите в форму для запекания. Желток разболтайте с небольшим количеством холодной воды и смажьте тесто.

Для приготовления говядины с кровью запекайте 25 мин, для средней прожарки — 35-40, для полной прожарки — 45-50 мин.

Соус к говядине веллингтон подавайте горячим.

Другие рецепты

Оставьте комментарий