Помните эту фразу из культового фильма: «Вот печенье птифур, оно вашей девушке понравится»? В переводе с французского petits fours означает ассорти из сладкой выпечки маленького размера. Это рецепт классической французской кухни. За основу берется один вид теста (нечто среднее между бисквитом и безе), а вот начинка и оформление различается в нюансах. Птифур (также говорят петифюр, это дело лингвистического вкуса) – изящное изделие на один укус, что делает его излюбленным элегантным элементом сладкого стола.
В предлагаемом рецепте это печенье выпекается в виде шариков из очень плотного бисквитного теста. Для этого на противень, выложенный бумагой для выпекания, выдавливаются шарики из теста, затем готовое печенье надрезается и заполняется сливочным кремом. Рецепт дан в расчете на 20—25 штук.
Понадобится:
Для бисквитного теста:
6 яичных белков
5 желтков
70 г сахара
60 г муки
60 г крахмала
тертая цедра 1 /2 лимона
соль на кончике ножа
Для крема:
300 г сливочного масла
2 яйца
3 желтка
180 г сахара
сердцевина 1/2 стручка ванили
Кроме того:
200 г абрикосового конфитюра
200 мл рома
400 г помадки
Как готовить:
Для приготовления теста взбейте белки с 2\3 сахара в густую пену. Крахмал просейте, смешайте с мукой, добавьте к белкам и аккуратно перемешайте лопаточкой. Отдельно разотрите желтки с остатками сахара, добавьте цедру лимона и соль, смешайте все ингредиенты до получения однородного теста. Если чувствуете, что оно будет расплываться, добавьте немного муки. Переложите тесто в кондитерский мешочек.
Выдавите шарики на выложенный бумагой противень на некотором расстоянии друг от друга. Выдавливать следует очень быстро, чтобы заготовки не поплыли. Выпекайте в предварительно нагретой до 190С духовке в течение 10-12 минут до появления светло-коричневого цвета. Лучше недодержать, чем пересушить! Чтобы пар не застаивался в духовке, ее надо слегка приоткрыть, оставив небольшую щель между дверцей и духовкой.
Для приготовления начинки взбейте сливочное масло с ванилью до кремообразной консистенции (если нет стручка, возьмите ванильный сахар – если переборщить с ванилином, вкус будет грубым). Отдельно на водяной бане взбейте яйца, яичные желтки и сахар. Снимите с плиты и взбейте еще раз. Примешайте яичную массу к маслу, взбейте миксером.
Для разнообразия половину крема можно перемешать с горьким распущенным шоколадом, парой ложек кофе эспрессо или какао-порошком. Шоколадный крем можно ароматизировать темным натуральным ромом, сливочный крем — ванилью. В свою очередь к ванильному сливочному крему можно добавить фруктовый ликер, а к кофейному крему — кофейный ликер.
Готовые печенюшки можно разрезать пополам и заполнить кремом с помощью кондитерского мешочка, а можно соединить вместе с помощью крема. Как получится. Если вы соединяете их вместе, нижнюю часть срежьте для устойчивости. Поставьте их в холодильник, чтобы застыли.
Нагрейте конфитюр с добавлением рома и этим теплым составом глазируйте верхнюю часть печенья. Дайте излишкам глазури стечь.
Если нет готовой помадки для финального штриха, сделайте ее: 2 белка добавьте в просеянную сахарную пудру, пудры брала на глаз, лучше взять меньше, потом досыпать, выжмите немного лимонного сока и взбейте. Декорируйте этой помадкой ваши птифуры, украсьте на свой вкус и (для шика, но необязательно) уложите каждое печенье в бумажную розетку.
Как вам статья?
